Що ж насправді їли на Масляну? // Дар’я Анцибор

Останніми роками чим ближче ми наближаємося до традиційних свят, тим активніше звучать категоричні вигуки «Це не наше!» у соцмережах та ЗМІ. У часи війни немає нічого дивного в бажанні відмежуватися від російської культури на всіх рівнях. Навпаки – дивувало, якби такого відхрещування не відбувалося. Заголовки новин у цей період повсякчас рясніють фразами на кшталт «Українці не їли млинці», «Не млинці, а вареники» і навіть «Як нам фальсифікували історію». Тож спробуємо зрозуміти, що їли в цей період, чи існувала монополія на одну страву і, якщо існувала, то чи така вона давня, як ми гадаємо.

Масляна, Масниця, Пущення, Запусти, Сирний тиждень, Сиропуст, Кривий тиждень, Колодій – ось деякі назви, які побутували в різних регіонах України на позначення останнього тижня перед Великим постом. У цей час люди вже відмовлялися від м’яса, натомість наїдаючись різноманітними стравами з набілу.  Хоча первинно йшлося не так про підготовку до строгого посту, як про відзначення межі між зимою, коли природа символічно помирала, й весною, коли вона перероджувалася й давала нове життя. 

Окрім цього, до ХIV століття Новий рік відзначався 1 березня, тому під час Масляної активно відтворювалися обрядодії, пов’язані з проекцією ситого майбутнього, достатку й добробуту. Недивно, що тема ритуальної обжерливості ставала особливо актуальною протягом цього періоду. Як говориться в українській приказці, хоч пузо роздайсь, а Божий дар не останьсь. Саме тому їжі приділялося таке велике значення.

Сьогодні для переважної більшості українців це свято асоціюється з млинцями, проте так було не завжди. Більше того – і в Росії, де ця страва вважається головним атрибутом Масляної, млинці аж до ХІХ століття перебували на кулінарній периферії1

 

Місце млинців в українській харчовій культурі

Зараз часто можна зустріти твердження подібність круглої форми млинців на сонце. Проте дослідження традиційної культури показують, що основна символіка цієї страви – поминальна, пов’язана з уявленнями про смерть і потойбіччя2. Так, у деяких регіонах Росії млинці навіть клали покійникам у труну, їх – як і хліб в українській традиції – розламували руками й клали на підвіконня в поминальні дні, коли, за повір’ями, душі приходять обідати. Тому ж на білоруському та українському Поліссі млинці випікалися в Дмитрієву суботу (поминальна субота перед Сирним тижнем), «щоб дідам пішла пара». І хоча на території України поминальну роль здебільшого заміщує свіжоспечений хліб, повністю відкидати важливу роль цієї страви було б необачним.

Володимир Пропп вважає, що таке особливе місце в слов’янських ритуалах млинці посіли через те, що є найдавнішою формою печеної їжі з борошна. Ймовірно, в часи, коли ще не вміли пекти хліб, борошно змішували з водою, робили рідке тісто й порціями виплескували на гаряче каміння. Таким чином, за своїх походженням млинці – не магічна їжа (як різдвяна кутя, наприклад), а архаїчна страва, яка в першу чергу була способом насититися, а вже пізніше перетворилася на стійкий обрядову атрибут3.

Що ж до українського масничного застілля, то чимало джерел вказують на те, що в українських регіонах дійсно переважали вареники з сиром. Як казали на Полтавщині, «Масляна та як начнеться, то хазяйці не вилазити з тіста: вареники, вареники… Ці гості добувають, другі вже йдуть»4. З іншого боку, гречаники – млинці з гречаного тіста – також досить активно поширені по всій території України від Поділля до Слобожанщини, проте, судячи з етнографічних джерел, їх робили в значно менших масштабах, ніж вареники.

Питання про те, як саме вареники завоювали своє почесне місце на столах українців, вимагає детального вивчення. Раніше ХVІ століття це слово в письмових джерелах не зустрічається5 (на відміну від млинців, перша згадка про яких датується ХІ століттям). Повноцінно з кулінарним контекстом про вареник вперше згадав Іван Котляревський в «Енеїді»:

І ласощі все тільки їли: 
сластьони, коржики, стовпці, 
Варенички пшеничні, білі...

 

 

Родичі вареників – по всьому світу

Наразі можна припускати, що ця українська страва мала далекосхідних прародичів – китайські варені пиріжки з м’ясом баоцзи, які згадуються з III-IV століття. Власне, і манти, і гьодзи, і буузи, і душвари, і пельмені, і хінкалі, і піроги, і равіолі, і ще безліч інших страв по всьому світу ймовірніше за все мають цього ж предка. Деякі дослідники вважають, що українські вареники еволюціонували з такою кількістю начинок саме від турецьких душварів. Проте проблемним залишається питання поширення цієї страви з Китаю до Європи, тому всі гіпотези потребують детальнішого вивчення на предмет історичних підтверджень і датування. Як би там не було, але в ХІХ столітті етнографи фіксують особливе поширення цієї страви під час Андріївських вечорниць, Святок, а також на Масляну.

 

Смак вареників у минулому. Який він?

До Масниці готувалися заздалегідь. З Пилипівського, а подекуди навіть з Петрівського посту сир починали засолювати або заливали маслом, щоб довго зберігався: 

А сир собірають в такі діжки – відер по два. Ото діжки накладають, а тоді до Масляної держать той сир. Переміняють воду, закладають, а тоді заливають водою, тоді зливають днів через два – через три, свіжою наливають. Присолюють. А тоді вже на Масляну їжте, скільки хочте. Тиждень Масляна. Сир солоненький не такий, як свіжий, мнякшенький, як бринза. Найлуччі вареники із свіжого сиру. Ото цілий тиждень їмо вареники, а тоді вже піст до Великодня (Лебединський район, Сумська область)6.

 

У деяких місцевостях засолювали не лише сир, але й масло. На Вінничині сир сушили, щоб потім використовувати під час Масниці. Тож ті вареники, які ми їмо зараз, за смаком мало схожі на ті, які їли ще сто років тому

На Поліссі вареники й млинці добряче поливалися маслом, «щоб телята гарно ссали молоко». У багатьох місцевостях вареники з сиром змащували маслом або сметаною і потім доставляли в піч, щоб вони ще запікалися.

Вареники могли робити як з пшеничного тіста, так і з гречаного. Ось, наприклад, один із  рецептів вареників кінця ХІХ століття: 

«Насіє хазяйка в ночви пшеничного або гречаного борошна, зробить в ньому заглиблення, увіллє туди води, покладе яйця два, посолить і замісить. Далі візьме віддавленого сиру, зіб’є три-чотири яйця, присолить і гарненько розімне. Тісто розкатується тонким коржом, розріже його смужками, а ці останні на квадратики, і ліпить вареники, «а вони і виходять рогатенькі». Як поліпить всі вареники, кладе їх в окріп і парить до тих пір, поки не почнуть випірнати. Тоді виймає їх з чавуну плетенкою і складає в макітру, куди кладе коров’ячого масла й перетрушує, «щоб усі вареники помастилися». Якщо лишаються карточки, тобто не вистачить начинки, то їх варять разом з варениками й називають вареницями»7

 

 

Вареники та магія

На Донеччині робили фальшиві вареники, за якими ворожили на майбутнє або просто піджартовували над гостями: разом або замість начинки підкладали землю, сіль, попіл, сою, монети або цукор. Пригадайте, як так само вареники використовують для ворожінь на Андрія та на Святки.

Окрім вареників і млинців, готували кашу, оладки, грибну юшку, солену рибу, яєшню, сирники, ліниві вареники. У деяких регіонах, наприклад, на Полтавщині й Донеччині, в останній день Масниці варили юшку з м’ясом. У східних районах варили озвар і кисіль. На Житомирщині хлопці, яким дівчата чіпляли колодку за те, що ті вчасно не одружилися, відкуплялися горілкою, горішками або медом8. Також у перший день Масляної подекуди готували холодець зі свинячих ніжок – так звані ніжкові заговини. Після вечері молодь брала кістки й кидала їх у ворота. Вірили, що якщо кістка долетить до воріт, то дівчина буде здоровою цього року, а якщо перелетить за ворота, то вийде заміж.

 

Не лише варениками чи млинцями багата Масляна

Серед цікавих страв, які готують на Масляну, можна згадати закарпатські макарони з молоком і лопатки – «фасолі у своїй початковій стадії росту – у початках, молоді, в банках, на заготовку, і тоді то з молоком роблят»9. Дійшов до наших часів і рецепт мандриків, які робили в цей святковий період: 

“Накладе хазяйка в миску творогу, розімне, вб’є яїчок, розведе водтицею, посоле, заміша пшеничною мукою, покача шариками, покладе на сковороду, або на листя, пожаре, сложе в макітру, перемаститъ, тай їдять”10.

 

 

Радянські впливи

Тож навіть якщо й називати вареники основною стравою української Масляної, не варто забувати, що, ймовірніше за все, вони з’явилася на наших теренах на так уже й давно, хоча міцно вкоренилася у різних площинах традиційної культури. Народній традиції властива пластичність, змінність і варіативність. Сучасна Масляна, яка з 1960-х років організовано впроваджувалася в радянський період, додала свої особливості в святкування українського Сирного тижня. Тепер дійсно чимало людей охочіше печуть млинці, ніж роблять вареники. Традиції варто знати й поважати, деякі з них варто відроджувати, деякі переосмислювати, деякі забувати. Найбільша проблема сучасної подачі – це максимальне спрощення, коли все подається чорно-білим. Тому як переживе українська Масляна це хитання маятника з вареників до млинців і назад – побачимо. Народна культура багата своїм різноманіттям і відкритістю. Тож поки тиждень ще не закінчився, поласуйте не лише варениками чи млинцями, а ще сирниками, галушками, мандриками, пампушками, юшками, а може й навіть свинячими ніжками.

 

Матеріали:

1. Про еволюцію значення млинців у кулінарній культурі росіян можна подивитися у відео Павла Сюткіна.
2. Гура А. Лаврентьева Л. Блины // Славянские древности. Этнолингвистический словарь: в 5 т. / под общей ред. Н. И. Толстого. Т. 1: А-Г. – Москва: Международные отношения, 1995. – С. 193.
3. Пропп В. Русские аграрные праздники. – Санкт-Петербург: Азбука, 1995. – С. 27.
4. Етнографічний образ сучасної України. Корпус експедиційних фольклорно-етнографічних матеріалів. Т. 6. Календарна обрядовість / [голов. ред. Г. Скрипник] ; НАН України ; ІМФЕ ім. М. Т. Рильського. – Київ, 2016. – С. 224.
5. Козирєва З «… І з сиром пироги…». – URL: http://kulturamovy.univ.kiev.ua/KM/pdfs/Magazine32-12.pdf 
6. Етнографічний образ сучасної України. Корпус експедиційних фольклорно-етнографічних матеріалів. Т. 6. Календарна обрядовість / [голов. ред. Г. Скрипник] ; НАН України ; ІМФЕ ім. М. Т. Рильського. – Київ, 2016. – С. 276.
7. Щ[елоковская] В. Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. // Этнографическое обозрѣніе. — Москва, 1899. — № 1—2. 
8. Возняк М. Народний календар із Овруччини 50-х років ХІХ століття у записі Михайла Пйотровського // Записки Наукового товариства імені Шевченка. — Львів, 1995. — Т. CCXXX: Праці Секції етнографії і фольклористики. — С. 310.
9. Етнографічний образ сучасної України. Корпус експедиційних фольклорно-етнографічних матеріалів. Т. 6. Календарна обрядовість / [голов. ред. Г. Скрипник] ; НАН України ; ІМФЕ ім. М. Т. Рильського. – Київ, 2016. – С. 109.
10. Щ[елоковская] В. Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. // Этнографическое обозрѣніе. — Москва, 1899. — № 1—2. 

 

Текст - Дар’я Анцибор, фольклористка, кандидатка філологічних наук.

Фото - Whitney Wright