Рибо, ти де?!?

Замовити, придбати готову чи свіжу рибу сьогодні в Україні можна практично цілодобово. Найрізноманітніші її види постачаються до крамниці з усього світу. Та ми пропонуємо згадати кілька видів риб, які вже давно перестали готувати. Хоча звісно ви ще можете їх спробувати впіймати в річках та озерах України.

Заходимо на базар за рибою. Так, ось з машини короп, карасі. О! Є навіть щука. Та ні, це поки почистиш, а потім смажити чи запекти цілою, а там кісток багато. Філе морського окуня, телапії, хек – ну це вже цікавіше, кісток немає, чистити не потрібно. Лиш мить і трохи перемерзлі, скрючені та злі на вигляд тушки риб з далеких морів, бовтаються у вашій торбі, чекаючи на свій час  Х, аби опинитися на тарілці. 

Як цікаво виходить, нам здається, що сьогодні асортимент продуктів величезний, були б кошти. Порівнюючи продуктове сьогоднішнє з минулим, а тим більше з дефіцитним радянським минулим, найперше, що впаде в око, це ВИБІР, АСОРТИМЕНТ. Багато профільних магазинів де продаються лише рибні делікатеси, сири, ковбаси на будь-який смак та можливості.  

І все, ми вже зверхньо дивимось на продуктове минуле, ну що ви могли знати чи пробувати, як у вас в магазинах нічого не було. Ми теж так думали, чесно. А потім заглянули в один збірник рецептів написаний від руки бабусею знайомого, інший збірник видрукуваний 1913 року. І замислилися. 

” 
Сьогодні ніхто не вважає, що українці споживають багато риби, якось вона ніби і є, але особливої культури її споживання наче й не склалося. 

 

Але це ж не так! В Україні багато річок і великих і малих, озер ставків. І в усіх них щось та й плаває. А до початку ХХ ст., більшість тримало піст, а це на хвилинку фактично 250 днів з 365. Тож «м’ясними» українській стіл є в уявленнях ніж так було насправді. Затятими м’ясоїдами стали лише віднедавна.  Та як би там не було, натренуватися у приготуванні риби, за кілька тисяч років ми могли вдосталь. 

А тепер найголовніше, скажіть які види річкових риб ви знаєте? Підозрюю, зараз більше 5-6 видів і не сказали. Беремо кулінарну книжку 1913 року і читаємо. 

” 
Пічкур, плітка, миньки, вирезуб, в’юн, білуха, чечуга, дорш (навага), тараня, йорж і це не враховуючи  щупака, осетра, окуня, баламута, коропа, сома, судака, лина, карася. 

 

І що найприємніше практично до кожної з цих риби пропонувався окремий кулінарний підхід. Коропа підсмажували і їли так, чи вкидали до борщу, до свят його відварювали та заправляли підсмаженим медом та юшкою з цитринами. З окунів та йоржів готували густу, насичену першу рибну страву – щербу, яка більше нагадує крем-суп ніж рибну юшку.  Дрібненьких карасиків тушкували і запікали зі сметаною до стану «тане в роті»,  а тараня чи чебак годилися для легких прозорих юшок з овочами. Якщо риби було багато її просолювали. Для цього годився і судак, окунь чи щупак, а потім з просоленої могли готувати товченики. З великої риби зтинали шкіру, оббирали риб’яче м’ясо, товкли заклавши розмоченого хліба, вбивали скільки там треба яєць, закладали у почищені свинячі киші і варили. Ті хто заможніші варили в молоці, а потім ще й підсмажували, а в інших до такої рибної ковбаски ще й ракових шийок додавали. З щупака, якого вочевидь було багато, готували  бабки. Бо ж кісток в цій рибі багато, а м'ясо сухе, не дуже добре для звичного смаження чи відварювання. 

” 
Рибу сушили, обпікали у печі для тривалого зберігання, солили, в’ялили, вудили, сушили. Подавали з яблуками, хріном, медом, цитринами, вареними яйцями, варили з коріннями, солоними огірками, запікали у сметані, тушкували, смажили на розпеченій блясі, робили з неї меживо та виносили на холод щоб потім була студеною. 

 

Ну все, вже час йти за миньками в магазин, це ж дуже ніжна та смачна риба, а найсмачніша в ній печінка, яку найкраще смажити.  Так пише книжка. Але звідки нам знати, які ті миньки, де їх знайти зараз? 

 

У матеріалі використано праці: 
1. Зіновія Клиновецька «Страви й напитки на Україні» - К., «Час». 1991. – 218 с.  
2. Академічний тлумачний словник української мови [Електронний ресурс]. – URL: http://sum.in.ua/

Фото: Jakub Kapusnak