#розмова | Кухня – домівка для мікробів. Розмова з мікробіологинею Оленою Лівінською про мікроорганізми у їжі та всередині нас

На домашніх кухнях готують, їдять, освідчуються у коханні, сваряться, дивляться телевізор та проводять час із друзями. Кухня найчастіше асоціюється з затишком, це інтимний простір кожної домівки. Проте ми не єдині, хто вважає кухню своїм домом. Тут ведуть своє невидиме, але активне життя безліч мікроорганізмів. Хто вони, наші сусіди по кухні? З якими мікробами можна дружити, а від яких – чекати підступу. Про це в інтерв’ю для їzhakultura розказала Олена Лівінська.

 

!

Олена Лівінськамікробіологиня, кандидатка біологічних наук, засновниця проєкту «Мікроб і я». На сайті проєкту та фейсбук-сторінці Олена разом із колегами доступно і цікаво розповідає про життя мікробів поруч і з нами

 

 

Чи є щось спільне між кухнею та лабораторією?

Так, це гарно підмічено! Лабораторія справді має багато чого спільного із кухнею. На ній є лабораторний посуд, його теж доводиться мити. А приготування робочих розчинів де в чому нагадує кулінарні процеси.

Мікробіологи займаються доволі різною роботою. Кожна партія молочних чи м’ясних продуктів, кондитерських виробів та навіть вода піддаються мікробіологічному контролю. Це убезпечує людей від харчових отруєнь. Адже нашу їжу любимо споживати не лише ми, а й мікроби навколо нас. 

Мікробіологи також задіяні на виробництвах. Перше, що спадає на думку, –  виноробство та сироваріння. Але цим не обмежується. До прикладу, лимонна кислота, бета-каротин, інсулін та ряд антибіотиків виробляються за допомогою мікробів. 

Перш ніж говорити про користь та шкоду від мікробів, давай  розберемося, в чому різниця між мікробами, мікроорганізмами, бактеріями та вірусами.

Слова мікроби та мікроорганізми – найбільш загальні терміни. Вони об’єднують усе живе, що невидиме для людського ока. Тут і найпростіші добре знайомі нам амеби та туфельки, мікроскопічні гриби (дріжджі, пліснява) і бактерії. Бактерії – мікроорганізми, які не мають ядра та ряду органел, притаманних для ядерних організмів – у тому числі, людей. А віруси взагалі знаходяться на межі живої і неживої природи, бо не мають клітинної будови і не проявляють ознак живого поза межами клітин. 

Наша затишна кухня – чи несе вона мікробіологічні загрози? 

На кухні ми не лише готуємо та їмо. Сюди ми також приносимо продукти, а разом із ними – небажані мікроорганізми. Тому важливо контролювати траєкторію їх переміщення. Сире м'ясо, рибу, яйця не варто викладати на поверхні, де лежать інші продукти, хліб та посуд. Усі тарілки, в які ви кладете ці продукти, потрібно ретельно очищувати миючим засобом. Яйця варто зберігати у контейнері та на окремій полиці холодильника.

Щодо яєць, люди часто забувають про потенційні небезпеки, які несе цей продукт. У магазині ми бачимо їх вже запакованими, і через це навіть не думаємо про те, звідки яйця взагалі беруться. А фасують і продають їх немитими. Усе тому, що поверхня яйця має пористу структуру, і після миття воно швидко псується. 

Чи правда, що мікробів найбільше у кухонній губці?

Губка для миття посуду дуже детально відображає бактеріологічний спектр кухні і може доволі багато розповісти про гастрономічні уподобання родини. Харчові звички на ній відображені, як на полотні. Так, у тих сім’ях, де їдять більше м'яса, на губці будуть переважати кишкова паличка і патогенні мікроорганізми, джерелом яких якраз і є сире м'ясо.

Губку варто змінювати раз на тиждень. Але якщо ви бачите, що після двох-трьох днів інтенсивного користування вона вже доволі зношена, то час взяти нову. Проте водночас постає інша проблема – часта зміна губки збільшує кількість сміття, що шкодить довкіллю. Тому краще обирати целюлозні губки, які розкладаються завдяки життєдіяльності тих же мікробів.

Де, окрім губок, можуть жити не дуже бажані для нас бактерії? 

Практично на всьому, чого ми часто торкаємося готуючи їжу. А також в  раковині, холодильнику та мікрохвильовій печі. Тому ручки на кухонних меблях, плиті, холодильнику, мікрохвильовці слід час від часу мити. Для сирих м’яса та риби потрібно мати окрему дошку, а кухонні рушники міняти щодня. 

Також варто слідкувати за вологістю – не лише кухні, але й всієї квартири. Коли рівень вологи підвищується, спори плісняви, які зазвичай мирно літають у по кімнаті та живуть на поверхнях, починають проростати. Через це спор стає більше, повітря забруднюється, зростає навантаження на дихальну систему. Наш організм намагається позбутися сторонніх часток за допомогою кашлю, чхання. Тривале сусідство з пліснявою шкодить людині, адже грибні метаболіти можуть призвести до алергій та бути тригером для розвитку астми.

Найпоширеніший продукт на кухні – це хліб. Чи може він приховувати якісь небезпеки?

Найперше, що може статися «не так» із хлібом – він може запліснявіти. Споживати такий хліб не варто. Навіть якщо ви відрізали від нього зіпсовані частини. Видимі плями плісняви – це лише маленька частина великого грибного міцелію, що вже встиг розростися у продукті. Таким хлібом можна отруїтися, адже деякі гриби плісняви продукують токсини. 

Пліснявого хліба ми боїмося, а за плісняву на сирі навіть доплачуємо. Як так?

Є різні штами плісняви. Ті, що використовуються для отримання певних сортів сиру, є всебічно дослідженими і перевіреними. Вони безпечні, оскільки не продукують ні антибіотиків, ні мікотоксинів. Тобто різниця у тому, що пліснява на хлібі має невідоме походження, а пліснява у сирі – це промисловий штам. Тому, наприклад, дорблю їсти безпечно, бо він містить відому плісняву, а не ту, що випадково стрибнула на продукт у погребі чи вдома. Тож якщо у вас сам по собі зацвів звичайний сир, то його їсти не можна. До речі, сири з блакитною пліснявою містять багато насичених жирів та солі, тому їх варто вживати у невеликій кількості.  

А як щодо ферментованих продуктів?

Ферментованими називають продукти, отримані шляхом мікробної ферментації. Це широкий асортимент виробів – починаючи з кисломолочних продуктів і закінчуючи квашеними овочами та фруктами. Квашені помідори, огірки, капуста, яблука – це термічно необроблена сировина, що є чудовою багатою на вітаміни та клітковину їжею. А ще це джерело молочнокислих бактерій, які оздоровлюють наш кишківник. Молочнокислі бактерії споживають рослинну сировину і продукують вітаміни. Бактеріальні ферменти «розрізають» великі і недоступні для людини молекули рослинних полісахаридів на маленькі фрагменти, які ми можемо засвоїти, і які проявляють антиоксидантні властивості.

Цих бактерій також багато в йогуртах та усіх інших кисломолочних напоях. На кінець терміну придатності вони містять не менше ніж десять мільйонів клітин молочнокислих бактерій. Їхня кількість суворо контролюється, виробники за цим ретельно стежать, як і за рештою мікробіологічних параметрів. При виборі кисломолочних напоїв варто надавати перевагу тим, які містять менше цукру, від них користь буде максимальною. 

Покупці часто скептично ставляться до товарів, які довго не псуються. Це виправдано?

Це залежить від конкретного продукту. Існує міф, що сьогодні молоко якесь не таке, бо воно довго зберігається і не скисає. А чому взагалі молоко скисає?  Це мікробний процес, який вимагає присутності живих бактерій. У молоці, що має тривалий термін зберігання, нічого страшного нема. Це значить, що воно стерильне, бо пройшло процес термічної обробки. Те саме відбувається, коли ми консервуємо помідори. Вони не псуються завдяки тому, що пройшли процес стерилізації, а сам продукт герметично закритий. 

Люди здавна додавали спеції до своїх страв, аби ті менше псувалися. Чи справді часник, цибуля, хрін і пахучі трави можуть уберегти нас від шкідливих мікроорганізмів? 

Прянощі за рахунок антибактеріального ефекту справді можуть продовжити життя окремими продуктам, як то м'ясо чи риба. Та потрібно розуміти, що різні спеції мають відмінний спектр антибактеріальної дії, тож вони не є універсальними. Так, дослідження показали, що олія кмину пригнічує ріст кишкової палички і стафілококів, однак не проявляє жодного ефекту по відношенню до псевдомонад та клебсіел (роди патогенних бактерій – прим. ред.). Тому лікувати інфекції спеціями чи покладатися на їхні антибактеріальні властивості, обираючи при цьому неякісну сировину і нехтуючи правилами зберігання продуктів – ідея не найкраща.

Варто зважати і на походження спецій. Іноді їх привозять із країн, де екологічна ситуація далека від норми. Спеції можуть бути забруднені важкими металами, сторонніми предметами чи навіть мишачою шерстю. Тому звертайте увагу на походження спецій та вигляд, в якому вони продаються. Близько сімдесяти відсотків інфекційних захворювань, пов’язаних із вживанням спецій, траплялися у тих випадках, коли їх додавали до так званих ready-to-eat страв Тому якщо ви кладете спеції у страву, що проходить термообробку, ймовірність стикнутися з інфекційними наслідками значно менша, ніж якщо посипаєте салат сумнівним орегано.

А чи безпечні сухофрукти?

Сухофрукти для збереження і транспортування обробляються сполуками сірки. Ці сполуки можуть навіть лишатися у деякій кількості на продукті, але вони не є шкідливими чи токсичними. Однак деякі категорії людей мають до них підвищену чутливість. Тому сухофрукти потрібно ретельно мити або навіть вимочувати. Це позбавить їх від мікробного забруднення і від надлишкового цукру, який до них могли додати у процесі виготовлення.  

 


 

Розмовляла Олена Брайченко

Фото: Олена Лівінська