П’янкий вітер Середземномор’я: каперці, ялівець, чебрець, полин та шафран у кулінарії // Юлія Красиленко

У гонитві за дешевими продуктами, простими стравами та швидким приготуванням ми втрачаємо багато цікавих та цінних знань про їжу навколо нас. Молоде покоління містян заледве відрізнить на грядці кріп від бадилля моркви і навряд ідентифікує хрін чи щавель у дикій природі. Водночас зараз усе більше людей у пошуках чистих смаків вчаться віднаходити та готувати рослини, які опинилися поза увагою промисловців та супермаркетів. Дикорослі та місцеві рослини хороші тим, що надають звичним стравам нового смаку та шарму. 

А що ми знаємо про рослини навколо нас? Які з них можна їсти? Де та коли їх краще збирати? Як вони смакують та до яких страв пасують? Про традиційні спеції середземноморської кухні, які можна знайти на Кримському півострові, – їх види, поширення а також кулінарне застосування – розказує біолог Юлія Красиленко.

Колись у шкільному курсі екології нас втаємничили у просте та корисне знання про піраміду харчових зав’язків та енергії, в основі якої лежать зелені продуценти – рослини. А й справді, навіть найжорсткіші м’ясоїди та прихильники протеїнових дієт не гребують смаженою картопелькою, грецьким салатом чи горіховим тортиком. Годі й казати про нових Робінзонів − екопоселенців в пошуках смачних та поживних бур’янів на власній діляночці або ж поціновувачів смаколиків рослинного походження накшталт імам-байалди чи вареників з вишнями. До того ж, не таким вже перебільшенням є майже чарівні властивості деяких рослин у казці Вільгельма Гауфа Карлик Ніс. Словом, рослини − довкола нас, рослини − в нас, рослини − частина нас.

 

Каперці

” 

«…слався м'ясистим листом отруйний молочай, а нижче, туди ік морю, сповзав поміж синяві груди каміння яро-зелений капорець».

Михайло Коцюбинський. На камені

 

Улітку так легко думати про море, легкість, подорожі та середземноморську кухню. Вона наскрізь просякнута вітальністю, бо її значно урізноманітнюють та увиразнюють місцеві рослини, які є спеціями, приправами та компонентами страв, наприклад, звичні нам оливи, помаранчі, лимони, розмарин та інші. А от такі гурманські витребеньки як ка́перці, попри свою доступність та відносно невелику ціну, є далеко не на кожному столі. Мариновані бутони сланких напiвчагарничків Capparis herbacea Willd. або Capparis orientalis Veill., зібрані вручну − відомий середземноморський та азійський делікатес, згадуваний близько 2000 до Р.Х. як їжа у шумерському Епосі про Гільгамеша. На Півдні Франції розрізняють кілька різновидів солонуватих каперців з ледь вловимою цитринкою, що за смаком дещо нагадують плоди настурції – велетенські capottes (капюшони), відбірні nonpareilles (непервершені) та surfines, а також найдешевші capucines (капуцини)

Висушені на сонці каперці, вимочені у оцті, вині, маринаді чи навіть ропі, подекуди у поєднанні з розмарином, маслинами та цибулею, є, без перебільшення, візитівкою середземноморської кухні. В Італії вони є невід’ємною складовою piccata з курки, vitello tonnato (яловичини в соусі з тунця та каперців) та pasta puttanesca (неапільських спагетті з анчоусами, оливками та часником), у Франції − skate Meuniere (філе ската) з коричневим маслом, у Греції – вкрапленнями у білому хлібі, смаженому на оливковій олії, у Індії – інгредієнтами ряду салатів, підливок, соусів та овочів на грилі. Вдало вони поєднуються із сушеними помідорами, паприкою, зубчиками часнику, оливками та різноманітними сирами, особливо козячими.

На Кримському півострові ростуть ка́перці трав’яни́сті, але вони, як компонент природної флори, охоронювані Червоною книгою України і потребують збереження. Їх кримськотатарські назви – ер къулагьы́/er qulağı (вухо землі), капере́/kapere або шайта́н-карпы́з (чортів кавун).  Зміїсті пагони каперців із запашними квітами та кавунчиками плодів заякорені на бедлендах, галечниках та сланцевих схилах довгими (до 10 м) коренями. Окрім Середземномор’я, цей вид каперців поширений у Середній та Західній (Туреччина, Іран) Азії та на Кавказі. 

 

Ялівець

” 

«Світе мій! буду тебе дожидатися,
В чорну, смутну фереджію повитая,
І посаджу кипарисову гілочку,
Буде щодня вона слізьми политая».

Леся Українка. З циклу Кримські відгуки

 

Одним із дерев, без яких природа Середземномор’я миттєво втратила би свою неповторність, є яліве́ць (рід Juniperus) з родини Кипарисові (французською jenièvre, голандською jenever). Не джином єдиним відома ця шляхетна рослина, хоча цей напій, винайдений у Нідерландах в 17 ст. не втрачає популярність і в наш час. Свіжі або сушені чавлені шишкоягоди деяких видів, зокрема, ялівцю звичайного (Juniperus communis L.) вживані як ліки у Давньому Єгипті, Греції тa Римі, вважають однією з улюблений спецій мисливців, оскільки їх додають до жирної дичини, рибних маринадів, аби збагатити смак їжі хвоїсто-цитрусовими відтінками. 

Ялівець як приправа більше відомий у скандинавській та північноєвропейській кухні, зокрема, в Ельзасі як увиразнювач смаку квашеної капусти шукраут (choucroute garnie) чи Фінляндії як ароматизатор традиційного нефільтрованого пива сахті (sahti). Ялівцевий дим (непотрібна розкіш!) використовують для копчення елітних сортів м'яса. Не у всіх видів ялівців шишкоягоди придатні для вживання в їжу, як от козацького (J. sabina L.), оскільки є злегка отруйними через високий вміст терпену туйону та його похідних.

У Криму, Східному Середземномор’ї, на Кавказі та Західній Азії в горах росте червонокнижний вид яліве́ць висо́кий (Juniperus excelsa M.Bieb), який кримськотатарською називається самна́/samna або юксе́к арды́ч/yüksek ardıç. Згадки про нього несуть топоніми: Самналых-Бурун, Самна-Баир, Артыч-Кая та інші. Пам’ятайте, що використання шишкоягід, хвої та деревини кримських ялівців неприпустиме, оскільки усі види мають природоохоронний статус.

 

Чебрець

” 

«Я смиренний прочанин до Криму
За ковтком ялівцевого диму,
За ранковим настоєм імли
З чебрецевого лона яйли…»

Анатолій Глущак

 

Аромакомпозицію повітря, яка виразно відчувається спекотними днями у країнах Середземномор’я, а також у нашому майже Суб-Середземномор’ї – на півдні Кримського півострова,  доповнюють трав’янисті рослини, особливо, чебре́ць (чабре́ць). Солодкавий аромат чабреців (рід Thymus) – напівчагарничків з родини  Глухокропивові – зумовлений особливою ефірно-олійною композицією, до складу якої входять в різних кількостях тимол та карвакрол. Діоскорид підкреслював цілющі властивості чебрецю садового (Thymus vulgaris L.), а лікарі Давнього Єгипту використовували його у щоденних парфумерних композиціях та для бальзамування небіжчиків. 

Разом з петрушкою та листям лавру чебрець входить до складу bouquet garni та herbes de Provence – сумішей пряно-ароматичних рослин для гарніру, які полегшують перетравлювання жирної їжі. Чебреці повзучий (T. serpyllum L.) та лимонний (T. citriodorus (Pers.) Schreb.) мають легкий лимонний присмак і заварюються у неймовірно смачний чай, а також використовуються для ароматизації меду, сирів, оливкової олії та бутербродного вершкового масла. В італійській кухні чебреці повсюдно вживані як додаток до смаженої картоплі, сочевиці, м’яса ягняти, рибних страв з лавраку (spigola) або кефалі (triglie al forno), а у Північній Африці разом з майораном, материнкою, сумахом, кунжутом, сіллю та олією входять до складу приправи затар (за'aтар або сатар).

На кам’янистих схилах Кримських гір зростає ендемічна рослина чабре́ць кри́мський (Thymus tauricus Klokov et Des.-Shost) з родини Ясноткові. Його кримськотатарські назви – кие́вот, кие́в от/iyev ot (трава зятя/нареченого), джамби́ль /cambil, кеки́к/kekik, турецька – kirim kekik. Ти́повий зразок цього кримського ендемічного виду описаний з Ай-Петринської Яйли над Кікенеїзом у 1905 році Сергієм Дзевановським. Чебрець кримський зображено на гербі Кримської медичної академії.

Часто-густо з чебрецем плутають іншу рослину зі схожим ароматом – чабер садовий (Satureja hortensis L.), названий на честь античних сатирів, молоді листки якого є прекрасним додатком до овочевих салатів. Вергілій радив римлянам використовувати чабер для приготування бальзамічного оцту, а італійський ботанік та лікар Маттіолі у своїй праці Гербарій не рекомендував зловживати сатурейкою, адже ця рослина сприяє тучності. За старовинним французьким рецептом смаженого гуся Suse Madame потрібно взяти шавлію, петрушку, гіссоп та чабер, додати айву та грушу, набити цим усім черево гуся й зашити порожнину так, або сало могло витекти, й почати смажити.

 

Полин

” 

«А як все те не поможе,
Дай йому євшана-зілля,
Щоб, понюхавши, згадав він
Степу вільного привілля»

Микола Вороний. Євшан-зілля

 

Ця трава також збагачує своїм смаком звичні страви та напої. Поли́н (Artemisia spp.), квітка Артеміди та один з улюблених об’єктів етноботаніків, є біблійним символом гіркоти, і не лише алегорично, адже різні види полину містять ряд сполук, що надають рослині гіркого смаку: абсінтин, феландрен, сесквітерпенові лактони, туйони та інші. За легендою, полин допоміг старому кримському хану повернути до рідного краю сина-юнака, який забув батьківщину, що було оспівано Миколою Вороним у поемі Євшан-зілля

Справді, полин кримськотатарською – ювша́н або юша́н/yuvşan, джувша́н/cuvşan, пире́оту́ (дослівний переклад блошача трава), сасы́къ сипирки́/sasıq sipirki (дослівний переклад віник із різким запахом), а  турецькою – yavşani. Вживання полину в кулінарії дуже залежить від виду і, відповідно, від вмісту гіркот. Наприклад, негіркий полин-естрагон (Artemisia dracunculus L.), названий так за зміїсту язикоподібну форму листків, є добрим для приготування напою тархуну з тонізуючою та антисептичною дією, зеленого масла, а також як додаток до морепродуктів, маринованих огірків, яблук, груш, капусти та помідорів. В Закавказзі ним щедро збагачують страви з моркви, баклажанів, цвітної капусти, кабачків, соусів (наприклад, татарського та беарнезу) та, звісно, севанської форелі.

Полин гіркий, або віниччя (A. absinthium L.) здавна знайшов ужиток в приготуванні тоніків, вермутів та абсенту (полинної горілки) і був згаданий ще Теофрастом, Плінієм та Діоскоридом як додаток до вина. У Римі відвар полину доливали до чаш з напоями переможців у перегонах на квадригах, аби разом із хмільним смаком не забували про гіркоту життя, а також аби нагородити їх особливим чином – ковтком здоров’я. У майже гомеопатичних дозах полин гіркий згодиться як приправа для м‘яса, риби та птиці. В Іспанії ця рослина використовується у цибулевих, овочевих та рибних супах, наприклад, у традиційному відварі з вугрів. Полин звичайний або нехворощ (A. vulgaris L.), як і полин лимонний (A. arbotanum L.), придатний не лише проти бліх та інших надокучливих комах, але й для ароматизації оцту, майонезу та сиру, приготування жирного м’яса, зокрема, свинини, а також для випікання хліба з ялівцевими шишкоягодами та маслинами.

На Кримському Півострові зростають близько десяти видів полину, зокрема, характерний та впізнаваний полин кримський (A. taurica Willd.) з родини Айстрові. Поширений він також у Чорноморсько-Азовських та Західнопонтійських степах, Закавказзі (східній частині Грузії й півночі Вірменії), Малій Азії та на прилеглих територіях. 

 

Шафран

” 

«Всякі пахощі там дишуть, 
Всякі овощі там спіють, 
Кардамон зіллявсь із нардом, 
Нард розлився із шафраном».

Агатангел Кримський. Зі збірки Пальмове гілля

 

 

У кухні Середземномор’я, а особливо Іспанії, широковживаною є жовта спеція та барвник шафра́н, який виготовляють зі спеціально культивованих сушених маточок крокусу (шафрану) посівного (Сrocus sativus L.). Як пристойне міланське ризото, валенсійська паелья, суміші приправ гарам-масала, адвія та бахарат, соус до равликів або марсельський рибний суп буябез (bouillabaisse) обійдуться без гіркувато-пряного шафрану?! Одна з легенд розповідає, що Генріх VIII настільки шанував його як додаток до їжі, що заборонив придворним дамам фарбувати ним волосся, а у Середньовіччі підробка шафрану каралася спалюванням на багатті або похованням заживо. 

Жовтаво-золотисті коржики, сонячний плов та наваристий бульйон, охристі соуси та сири, рисово-молочний бурштиновий нектар – світ страв і навіть напоїв стає барвистішим (і смачнішим!) завдяки кільком міліграмам шафрану. Подібні художні властивості має також крокіс фарбувальний (Carthamus tinctorius L.) або південноамериканський шафран дурнів, але він майже не дає смаку.  Справжній шафран вважають егоїстичною спецією і рекомендують надати йому законне право бути солістом у страві.

Шафранові одежі буддистських монахів так само насичують барвами сірі камені ашрамів, як і жовтаві зірочки весняних крокусів ‒ кримську землю, що тільки-но прокидається від зимового перепочинку. Шафра́н вузьколи́стий (Crocus angustifolius Weston) з родини Ірисові, окрім як в Криму, поширений також на Балканському півострові, Кавказі, та у Малій Азії. Варто зазначити ‒ особливо для полювальників на місцеві рослини ‒ що цей вид кримських крокусів не лише непридатний для додавання у їжу чи фарбування, але й може бути сплутаним з близькоспорідненим крокусом осіннім чи вкрай отруйними пізньоцвітами (рід Colchicum).

 


 

Текст:  Юлія Красиленко, клітинний біолог, кандидат біологічних наук, науковий співробітник ДУ Інститут харчової біотехнології та геноміки НАН України

Ілюстрації: Ольга Політило, ілюстраторка, художниця, філолог, випускниця Національного університету Києво-Могилянська Академія” 

 


 

Джерела:
1. Adams, R. P. 2004. Junipers of the World: The Genus Juniperus. Victoria: Trafford. ISBN 141204250X.
2. Pallas P.S. "Bemerkungen auf einer Reise in die südlichen Stattshalterschaften des Russischen Reichs in der Jahren 1793 und 1794. Leipzig, 1801 / П.- С. Паллас. Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам русского государства в 1793-1794 годах. / Пер. с нем. − М.: Наука, 1999. − 246 с., ил. - (Науч. наследство; Т. 27) ISBN 5-02-002440-6.
3. Rivera D., Inocencio C., Obón C., Carreño E., Reales A., Alcaraz F. 2002. Archaeobotany of capers (Capparis) (Capparaceae). Vegetation History and Archaeobotany. Vol. 11, No. 4, pp. 295-313.
4. Воробьева Н.В. Топонимы растительного и животного происхождения. Топонимика Крыма. 2010: Сб. статей памяти И.Л. Белянского. – Симферополь: Универсум, 2010. – 376 с.: ил.– с. 341– 343.
5. Голубев В.Я. Биологическая флора Крыма. − 2-е изд. − Ялта: ГНБС, 1996. 
6. Дидух Я.П. Растительный покров Горного Крыма (структура, динамика, эволюция и охрана). ‒ К.: Наук. думка. 1992. ‒ 256 с.
7. Дідух Я. П., Фіцайло Т. В., Мала Ю. І., Пашкевич Н. А., Ходосовцев О. Є. Біотопи Гірського Криму / ред. Я. П. Дідух. – К. : ТОВ «НВП Інтерсервіс», 2016. – 292 с.
8. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. – К.: Наукова думка, 1989. – 304 с.  
9. Ена А.В. Природная флора Крымского полуострова. – Симферополь:  Н.Орiанда, 2012. – 232 с.
10. Кибала Я. Специи и пряности. Прага: Артия. –1986 г. – 224 с.
11. Кобів Ю.Й. Словник українських наукових і народних назв судинних рослин. – К.: Наукова думка, 2004. – 800 с.
12. Меметов А. Диалектные различия в названиях трав и цветов в крымскотатарском языке. – 2017. – 6 (11). – С.1 – 8.
13. Меметов А. Крымскотатарский язык: история изучения. Лексикология. Фонетика. Морфология: монография. − Симферополь.− КРП. Издательство «Крымучпедгиз». – 2013. – 576 с. – На русском и крымскотатарском языках.
14. Усеинов С. М. Русско-крымскотатарский, крымскотатарско-русский словарь. – Симферополь : тезис, 2007. – 640 с. 
15. Усеинов С.М. Табиат пек аджайиптир. Балалар ичюн ресимли энциклопедия. Акъмесджит.− 2016.− С. 24.