Незнайомий соняшник // Дарія Крікунова

 

Рослини часто стають символами країн, з якими асоціюють себе люди. Для України – це соняшник, чий жовтий колір у поєднанні з синім небом нагадує нам національний прапор. Навіть нещодавну презентацію бренду України в світі Ukraine Now це також не оминуло. Поштові марки, сувеніри, посуд, текстиль, витвори мистецтва – всюди є соняшник. А лускання насіння – це взагалі окремий культурний феномен.

 

Утім реальне значення соняшника розуміє не кожен українець. Нині ця рослина є стратегічно важливою сільськогосподарською культурою, котра лідирує серед інших за площею посівів. А тепер цифри: ми виробляємо 30% всієї соняшникової олії на планеті, а майже 60% світового експорту припадають на Україну.

 

Історія рослини

Соняшник належить до родини айстрових. Пересічній людині знайомий соняшник однорічний та соняшник бульбистий (топінамбур), хоча вчені виокремлюють близько 110 видів цієї рослини. Здається, що соняшник ріс в Україні завжди. Але відносно світової хронології він з’явився у нас мало не вчора. Його, як і багато рослин, котрі ми вважаємо рідними, привели сюди із Америки. 

Насіння дикого соняшника знайшли в місцях перебування давньої людини у східній частині Північної Америки. Туди воно потрапило, вочевидь, з плато Колорадо на Південному Заході США. На стоянці Костер (на південь від селища Елдред, штат Іллінойс) було виявлено невелике насіння дикого соняшника, що датується 6550-4050 рр. до н.е., а в містечку Хайес (штат Теннессі) знайдено насіння, яке датується 2850 роком до н.е. Воно більшого розміру і, ймовірно, походить від культивованого соняшника.

Nezahualpilli, ruler of Texcoco, Codex Ixtlilxochitl, early 17th century.Nezahualpilli, ruler of Texcoco, Codex Ixtlilxochitl, early 17th century.

У 1568 році фламандський лікар і ботанік Ремберт Додунс припускав, що соняшник походить з Перу. Цим він пояснив і тодішню назву рослини – chrysanthemum peruvianum, – або ж перуанська хризантема. Пізніше американський ботанік Чарльз Хейзер так прокоментував дану помилку: «Приписування рослин до "Перу" у ранніх травниках не варто сприймати буквально, це всього лише індикація того, що рослина прибула звідкись з Америки».

Chrysanthemum peruvianum 264, Dodoens, Rembert, 1583. Stirpium historiae pemptades sex sive libri XXX. Antverpi?, ex officina Christophori Plantini.Chrysanthemum peruvianum 264, Dodoens, Rembert, 1583. Stirpium historiae pemptades sex sive libri XXX. Antverpi?, ex officina Christophori Plantini.

Європейці, які прибули до Америки наприкінці XV століття, застали культивацію соняшника. Приблизно з 1568 року він почав з'являтися і в садах Європи – спочатку в Іспанії (1568 р.), потім у Бельгії (1576 р.), і у 1623 році в Італії та Німеччині.

Joachim Camerarius, Joachim Jungermann: Camerarius Florilegium. 1589: Flos Solis, Chrysanthemum peruanum, Sonnen BlumJoachim Camerarius, Joachim Jungermann: Camerarius Florilegium. 1589: Flos Solis, Chrysanthemum peruanum, Sonnen Blum

Незабаром популярність соняшника як декоративної рослини почала зростати. На початку XVIII століття у Великобританії замислилися над виробництвом соняшникової олії. Першими в Європі олію з соняшника отримали саме англійці: в 1716 році в Англії був зареєстрований патент на її виготовлення. Окрім олії, у їжу також вживали насіння цієї рослини (сорти з довгим насінням називали гризовими – від слова «гризти»). Решта Європи аж до 1800-х років соняшника майже не знала. 

За наказом Петра І у 1698 році соняшник привезли з Нідерландів до Росії. На початку XIX  сторіччя Данилу Бокарьову, кріпаку графа Шереметьєва зі слободи Алексєєвка Воронезької губернії, за допомогою ручної олійниці вдалося отримати олію з соняшникового насіння. У 1833 році було побудовано перший олійний завод. Після виведення соняшника з більшими насінням і кошиком почалось його комерційне використання в Росії. Невдовзі соняшники почали масово вирощувати і в сусідніх країнах: Болгарії, Румунії, Угорщині, Югославії та Україні. 

В Україні квітку почали висаджувати у XVIII столітті як прикрасу біля будинків, потім почали лускати її насіння. Наразі достеменно невідомо, за яких обставин ця рослина з’явилась на нашій території. 

 

Чи існували олії до соняшника?

Ще до нашої ери, на території сучасної України, жителі запозичили у давніх греків культуру льону. За свідченням Геродота, вже у IV ст. до н.е. скіфи вирощували цю рослину у великій кількості. Традиція дійшла часів Київській Русі: є свідчення, що ченці Києво-Печерської Лаври одержували з насіння льону олію. З XVIII століття було розпочато промислове виробництво лляної олії. Але у XIX ст. соняшник витіснив цю культуру. 

Скіфи розводили коноплі, які потрапили до України з Середньої Азії. Тривалий час саме коноплі були основним джерелом рослинної олії. Їх вирощували переважно на Чернігівщині, Слобожанщині, Полтавщині. 

У ХІХ столітті олійною рослиною була суріпиця звичайна. Однак соняшникова олія поступово витіснила конопляну, ріпакову та олію з рижію, а також популярний тваринний жир для смаження – смалець.

Вершкове масло довгий час було невідомим. Молоко сквашували, пили так, розбавляли водою, виготовляли з нього сир, але масла не робили. У середньовічній Німеччині вершкове масло виготовлялося виключно як ліки чи мазі для тіла. Після того, як у 1878 р. шведський вчений Густав де Лаваль винайшов сепаратор, обсяги виробництва вершкового масла збільшилися. 

 

Соняшник у сучасній гастрономічній культурі

Нині соняшник вирощують здебільшого заради насіння, з якого виготовляють базову для української кухні олію (у Китаї, приміром, такими оліями є соєва, рапсова та арахісова). В Україні соняшникову олію використовують для смаження, додають до салатів, з неї роблять маргарин. Саме насіння соняшника теж популярне: його їдять сирим, смаженим та з сіллю. З нього виготовляють халву, козинаки та борошно, яке додають у випічку.

Соняшникові поля – це рай для бджіл! З одного гектара, засадженого цією квіткою, бджоли здатні зібрати від 5 до 50 кілограмів меду. Соняшникову олію застосовують і поза кулінарією. Вона входить до складу шампунів, губних помад, кремів для рук, лосьйонів для тіла, гігієнічних засобів для немовлят і навіть моторних мастил.

 

Варений соняшник? Ні не чули!

Дивовижно, але ми хоч і тримаємо першість у вирощуванні соняшника, у кулінарії використовуємо його досить консервативно, в той час як у США кухарі постійно експериментують із гастрономічними можливостями рослини.

Braised sunflower bud with tomato and farro

У середині XVII століття в Англії молоді бутони соняшнику було модно варити і запікати на вугіллі, а потім їсти з маслом і оцтом, як артишоки. У Німеччині в XVIII столітті соняшник вирощували як замінник кави, але це тривало недовго. 

Сьогодні в англомовних джерелах легко знайти інформацію про те, як готувати молоді бутони соняшника на заміну артишокам. Спершу їх бланшують у підсоленій воді, потім очищують від зовнішнього листя та пелюсток, звільняючи «серце» соняшника. А далі все залежить від вашої фантазії: його можна використати як начинку для пирогів, зробити суп, замаринувати у травах та олії, зробити частиною гарніру, запекти зі сметаною або вершковим сиром, замаринувати з оцтом або зробити закуску – не бійтесь експериментувати!

Саме так і вчиняють шеф-кухарі ресторанів. Вони створюють дуже ефектні страви, що  вражають іще більше, коли усвідомлюєш, що в їх основі – звичайний соняшник. Окрім бутонів, в їжу використовують пелюстки, проростки і навіть стовбур соняшника. Його очищують від жорсткого зовнішнього шару і готують подібно до спаржі, методом су-від (тобто під вакуумом) з вершковим маслом та лимоном, або навіть перетворюють на заварний крем.

Можливо, і нам вже час подивитися на соняшникові поля як на простори для нових кулінарних експериментів?

 

Текст - Дарія Крікунова, співвласниця ТМ "HolyShit! Pepper!"


Ілюстрації: 

1. Nezahualpilli, ruler of Texcoco, Codex Ixtlilxochitl, early 17th century. Bibliotheque nationale de France, Paris.
2. Chrysanthemum peruvianum 264, Dodoens, Rembert, 1583. Stirpium historiae pemptades sex sive libri XXX. Antverpi?, ex officina Christophori Plantini. Museum Plantin-Moretus, Antwerpen, Belgium.
3. Joachim Jungermann: Camerarius Florilegium. 1589. University Library of Erlangen-Nürnberg, Germany.

Фото:
1. Braised sunflower bud with tomato and farro. 
Chef Aaron Adams, Farm Spirit, Portland, Oregon, USA.