«Марики барики» та домашня кухня Кіровоградщини. Із досвіду проекту «Баба Єлька» // Інна Тільнова

 

Народні страви, поширені у святковій чи повсякденній культурі українських селян з другої половини ХХ ст., є об’єктом дослідження етнографів. Та через відносну недалекість цього часу та свіжі спогади, у ЗМІ не так популярно писати про домашню кухню цього часу. Більше матеріалів про святкову українську кухню переважно ХІХ століття, або ж новинки радянської гастрономії, презентованої у робітничих їдальнях чи кафе. Тож якою була повсякденна їжа українських селян 40 років тому, які страви і досі лишаються популярними, а які зникають. А ще про «вазенду», «корисне дерево», «холодну і теплу» хату, капусняк з консервою, і дитячі смаколики середини ХХ ст.

 

Найпоширенішою стравою, якою вважають народною і простою, за нашими спостереженнями, є вареники. Цікаво, що в кожному районі господині готують їх по-своєму: для прикладу, у Нижчих Верещаках до капусти додають цукор і варять вареники на пару (пригощала Марія Сіра 1934 р.н.). У Златополі Новомиргородського району ми записали рецепт на сироватці з додаванням соди, а в Копанках Маловисківського – на воді без соди.

Їжа та простір

Романтизований образ печі лишається образом. Це раніше вона була центром хати, де пекли хліб і де виростали діти, сьогодні вона майже втратила функціональне призначення. Піч – це скоріше музейний експонат або ж склад чи замінник шафи чи комори.

Діючу піч, в якій і нині печуть хліб, ми поки що зафіксували лише в одному із сіл – в Пасічному Маловисківського району. Біля неї порядкують молоді за віком жінки і для них це скоріше ритуал, який вони успадкували від матерів та свекрух. Ми помітили, що піч тут – це центр, навколо якого дійсно об’єдналися члени родини.

У інших хатах, де ми бували, печі переважно – це архаїзм. «Захотілося культури – повикидали печі», − каже Марія Сіра із села Нижчі Верещаки. Ця фраза характеризує тенденції, яким піддалися чимало жителів села. Оскільки бабусі живуть переважно самі, немає необхідності топити піч і пекти за один раз десять паляниць, тому вони користуються в основному електричними духовками, якщо треба спекти хліб. 

” 

«Одну балабушку спечу в духовці – одна ж душечка» 

 

пояснює Марія Сіра, коли ми розпитуємо в неї про те, чи користується піччю. Їжу готують на плиті, яку топлять дровами, або ж на електричних плитках, які можна перенести з літньої кухні до хати взимку.  

До речі, про літні кухні.

Цікаве слово на позначення цієї частини садиби ми почули у селі Давидівка Голованівського району. «Вазенда» - так комірку під шифером називала Софія Приблуда 1928 р.н. Загалом літніми кухнями користуються, як зрозуміло з назви, у теплу пору року. Там займаються з консервацією, готують їжу, яку приймають на вулиці – за столом, що стоїть під крислатим деревом, переважно «корисним» – горіхом, шовковицею чи грушею. Там же варять самогон − в одному селі ми навіть побачили як піч використовують для зберігання того самого самогону. Там же і співають, там же і приймають експедиції «Баби Єльки» (так було у Златополі, Давидівці, Копанках…).

Та повернімося до хати, де кухня зосереджується навколо плити, яка взимку слугує і засобом отримання тепла (груби і лежанки – це те, про що залишається мріяти міським жителям багатоповерхівок), і інструментом для приготування їжі.

Мисники різного виду і буфети все ще широко поширені як досить функціональні і елементи кухонного інтер’єру (з чарочками у формі рибок – куди ж без них). Зону умовної кухні можуть відділяти фіранкою (на Кіровоградщині кажуть «шторкою», «занавєскою») або дверима. 

Майже скрізь, де ми бували, зберігся поділ на «холодну» («ту») і «теплу» хату. 

 

!

«Та хата» − це окрема кімната, яка не опалюється, в якій зберігаються нові речі або речі «на смерть», можуть висіти фотографії, картини, ікони і обов’язково є великий стіл, на якому на Великдень ставлять паски, пироги і «красний» або молочний кисіль (а їх прийнято робити по кільканадцять порцій). Взимку у «холодній» хаті зберігають молочні продукти, холодець, яйця, ковбаси. 

 

Ключові страви:

Традиційні сімейні рецепти – це рецепти основних страв − хліба, куті, паски, локшини, борщу – мають певні відмінності, які презентують «кулінарні діалекти» Кіровоградщини. Для випікання здоби вже не використовують саморобні дріжджі (рецепт ми записали у Глодосах на висівках та хмелеві) і це зрозуміло, адже процес їхнього виготовлення займає чимало часу. 

Цікаво, що в Новомиргородському і Олександрівському районах ми зафіксували дещо відмінні рецепти «капусти» - так у селах, де ми були, називають капусняк. У Листопадовому Новомиргородського району нам радили вливати у киплячу «капусту» потерту на тертці сиру картоплю, проте в обох населених пунктах пісну «капусту» рекомендують варити з консервою – кількою в томаті. 

Бабусі часто згадують, що це зараз прийнято їсти кожному зі своєї тарілки, раніше ж, особливо на весіллях чи поминках, страви подавали у великих мисках, ставлячи їх посеред столу. Про це розповідала Галина Ткаченко із Листопадового. Бабусі із села Нижчі Верещаки описували «меню» для поминок, зазначаючи: «а сьогодні там і отбивні, і риба, хіба це поминки?». В усіх районах обов’язковою ритуальною стравою було коливо (рис із компотом) і кисіль

Кутю на Кіровоградщині (принаймні у тих селах, де ми побували) готували за традиційним рецептом: сьогодні пшеницю хіба не товчуть у ступі і варять на плиті, а не в печі. Проте знаємо з власного досвіду (не з експедиційного), що кутю роблять і з рису, додаючи халву і компот, і з перлової крупи. Ще одна «солодкість» зимового періоду – це кисіль із калини (рецепт Н. Зеленько).

 

Дитячі смаколики:

З усіма нашими співрозмовницями ми говорили про дитинство і втіхи (усвідомлюючи, що як такого дитинства у 40-50-ті роки могло й не бути). Як з’ясували, дуже часто розкішшю для сім’ї був звичайний цукор, часто його заміняла патока із вивареного цукрового буряка (її інколи клали навіть у кутю). Сьогодні ж відпала потреба у приготуванні такої солодкості, цукор − доступний продукт. Бабусі зізнаються, що в дитинстві для них звичайний коржик чи цукерка були вершиною щастя (їх отримували на різдвяну вечерю). Замість цукерок були сушені фрукти – яблука, груші, сливи, з яких готували запіканки в печі (унікальний рецепт такого десерту ми записали від Насті Зеленько із Розумівки Олександрівського району). 

Влітку гризли «клей» із фруктових дерев, він віддалено нагадував льодяники. У селі Ленінка Маловисківського району ми зафіксували особливі «канхвети» із розплавленого цукру, який гарячим і трішки загуслим слід було довгенько «потягати», а потім поділити на качалочки, додати зеленки для кольору і м’ятної есенції для смаку, а потім порізати ножицями на подушечки. Ці цукерки робила моя бабуся Софія Бабенко (1939-2012 рр.).

Під час експедицій і застіль (а пригощали нас часто, хоча ми й віднікувалися) ми не помітили, що хтось із господинь цурається жиру чи мучного (ця тенденція притаманна частині сучасних жінок, які готують домашню їжу), хоча загалом теми здорового харчування ми не піднімали жодного разу. Було зрозуміло, що їли, щоб вижити, і «марики-барики» (неологізм Любові Сандул із с.Журавлинка Голованівського району на позначення смаколиків) були рідкістю…

Тому пишучи про харчування цього періоду неможливо оминути тему Голоду. 

 

Голод 1946-1947-го років

Смак буряків і мерзлої картоплі запам’ятали чимало наших респондентів. Під час першої експедиції в село Розсохуватка Маловисківського району ми записали свідчення подружжя Кравченків – Миколи Даниловича 1927 року і Віри Сергіївни 1935-го року. 

” 

«Наїстися маторжаників горе заставило. Я в 33-му пам’ятаю млинчики з макухи і листя сухе вишневе» 

 

каже Микола Данилович. Вони розповідали про ті часи крізь сльози. Вижити родині баби Віри допоміг батьків друг, який дав родині відро крупи. Також у «меню» під час Голоду була осока, викопана на полі торішня кукурудза, навесні – щавель і ще зелене жито, яке «жали» в надії дістати поживні зернята. Щоб врятуватися від голоду, сільські жителі обмінювали виготовлені власноруч речі (рядна, полотно) на базарі у місті на їжу (зі спогадів Варвари Діхтяр 1938 р.н.). Ті ж, кому вдалося зберегти в сім’ї корову, були врятовані. 

 

Проект Баба Єлька – головна мета, це пошук і відновлення старовинних народних пісень, притаманних Кіровоградщині. 

Стаття заснована на польових експедиційних матеріалах проекту Баба Єлька: Станом на січень відбулося 11 експедицій у 17 населених пунктів шести районів Кіровоградської області. Звісно, наші спостереження на тему кулінарії не можна вважати репрезентативними, та все ж поділимося своїми знахідками, які ми спостерегли, спілкуючись із бабусями. Середній вік наших респонденток – 75-80 років, це жінки, які живуть переважно одні у сільських не газифікованих хатах, займаються натуральним господарством, топлять домашні плити дровами чи вугіллям, на них же готують їжу взимку. 

 

Текст - Інна Тільнова, інтерв'юер проекту, кандидатка філологічних наук

Фото Олександра Майорова та Michael Andrews