Інший смак: Смак

 

Чесько-українські культурні взаємозв’язки мають давню історію. Найбільше вони стосуються двох українських етнічних територій – Закарпаття (Підкарпатська Русь), що протягом двадцяти років (1919–1939) входило до складу першої чехословацької республіки, і Волині. Міжкультурні контакти на цих землях не могли не позначитися на гастрономічній традиції окреслених регіонів. 

 

Чехи на Закарпатті не тільки будували адміністративні крайовий та окружні центри, але й сприяли утворенню культурно-освітніх інституцій. Численна армія чиновників, управлінців, жандармерії, служб лісового господарства привносила також деякі новації в побутову культуру автохтонного населення. Розвивалися торгівля, шкільництво, медичні заклади, гігієна й санітарія, що з часів Австро-Угорщини мали вкрай незадовільний стан.

У закарпатських селах засновували чеські школи. У тих місцевостях, де не було жодного чеха, чеські освітні заклади відвідували головно євреї. За сприяння чехів у місті Хуст було відкрито державну реальну гімназію, де іспити приймали здебільшого вихідці зі Східного Закарпаття.

Найбільшим адміністративно-культурним центром залишався Ужгород, де було створено «Товариство діячів мистецтва Підкарпатської Русі». У Празькій художньо-промисловій школі здобував мистецьку освіту Федір Манайло. Художнику Адальберту Ерделі чехи надавали не тільки стипендію, але й подарували жилий будинок, який до наших часів, на жаль, не зберігся.

Кондитерська чеха Пурми на ужгородському Корзо зажила неабиякої слави серед місцевих митців. Її популярність була пов’язана зі смачнючими десертами, тістечками та кавою, які не залишали відвідувачів байдужими. На будівлі «Снек-бару» по вулиці Ольбрахта в Ужгороді ще з тих часів зберігається напис «Čerstvá pražená káva» (Свіжа смажена кава).

У тих закладах, де працювали чехи, панувала атмосфера їхньої побутової культури. Мій батько згадував, що на навчальних маневрах у 45-му піхотному полку в Хусті він пив чорну каву, тоді як вдома переважно вживали кавовий напій «Ячмінний колос» з молоком. Смаку натуральної кави селяни не знали, але на кухні часто практикували чеську «мачанку-омачку» – гриби зі сметанним соусом. Різноманітні бобові й грибні супи теж було запозичено в чехів. А знамениті кнедлики давно стали традицією закарпатської народної й рестораційної кухні.

Інакшою ситуація була в місцях компактного проживання чехів. Чеські поселення відрізнялися не лише архітектурою довгих будиночків, але й тим, що в них було прийнято подавати до столу. З часів заселення Дубнівського повіту на Західній Волині, чи то пак у Волинській губернії, засновані в 1864 р. чеські колонії століттями зберігали традиції національної кухні й передавали її особливості українцям. Невідомо, чи столи були сервіровані богемським кришталевим посудом, але в супниці часто парувала грибна «зупка», яку називали «кулайдою». Гриби були заправлені різноманітними трав’яними прянощами, (як імпортованими, так і вирощеними на місцевих ґрунтах Полісся), що надавали страві неабиякого лісового аромату у святвечірню пору. 

Отримавши від царського уряду значні земельні наділи, чехи-колоністи мали змогу годувати чималу кількість худоби (корів, свиней) та птицю. Тож у їхньому середовищі були поширені «шпикачки» – один із видів ковбаси, приготованої з дрібномеленої суміші свинини й воловини із додаванням копченого шпику, що і дало назву продукту. Згідно з оригінальним рецептом, «шпикачка» має складатися з 50 % молодої яловичини й 20 % свинячої вирізки, а також обрубаного, без шкіри, нарізаного кубиками сала; усе це заправляється часником, перцем і мускатним горіхом. Ковбаски наповнюються в яловичі або свинячі кишки діаметром 3–4 см, котрі мають у довжину 5–7 см і перев’язані шнурком вагою 65–85 грамів.

До м’ясних страв у чехів Волині належали також сардельки, мариновані в оцті та цибулі, знані під назвою «утопанець», і «тлаченка» – скибочка холодцю, знову таки з цибулею та оцтом.

Популярною в Південній Моравії «шкварковою помазанкою» (сомельє її подають до моравських вин у підвалах Ледніце й Валтіце) автор цих рядків смакував, будучи гостем винного погреба у Валтіце. Це надзвичайно смачний бездріжджовий чорний хліб, нашмарований делікатним шаром шкварок. Як відомо, перетерті шкварки з цибулею є незамінною закускою «шведських столів».

Особливої любові серед українців зажила чеська страва, що готується зі свинячого чи вепрячого коліна (гомілки). Її спочатку виварюють, а потім, перед подачею на стіл, ще й коптять у печі на живому вогні.

Молочний промисел українських чехів продукував різноманітні сири. Відомою є чеська страва із сиру, зазвичай «Едама», порізаного на тонкі скибочки й панірованого в борошні, яйцях та сухарях, а потім підсмаженого на сковорідці. Подають її з салатом, картоплею «фрі» й татарським соусом чи майонезом. 

В Ужгороді можна й сьогодні скуштувати маринований сир гермелін, а також всесвітньовідомі кнедлики. Карловарськими кнедликами автору цієї розвідки пощастило свого часу поласувати у Велеграді. Відомі українцям і досить гострі чеські сири зі специфічним запахом та смаком – «тваружки».

Неодмінним атрибутом чеських кухонь залишається пиво. У Чехії пивні ресторани діляться на три категорії: «пивовар», «півніце» й «господа». «Пивовар» – це пивні ресторації найвищої категорії, де подають пиво з власної броварні. У «господі» панує демократична, невимушена атмосфера, тут гостей пригощають пивом однієї марки й лише пожиточними стравами. 

Автору цих рядків найбільше запам’ятався найстаріший пивний заклад міста Ческе Будейовіце «Masné krámy», де подають оригінальний «Budveiser» з різноманітними смаколиками чеської національної кухні.

Отже, гастрономічна культура волинських і закарпатських чехів у різні історичні епохи накладала свій відбиток і на традиційну кухню українців, що призвело до взаємного збагачення кулінарних смаків обох слов’янських народів. Саме завдяки цьому сучасним гурманам відомий смак «чесько-української любові».

 

Текст: Петро Мідянкаписьменник, член Українського відділення ПЕН-клубу

Ілюстрації: Олена Старанчук - співкураторка клубу ілюстраторів Pictoric

Партнер публікації:

Запропонований вашій увазі матеріал є першим з серії публікацій, підготовлених у співпраці з Чеським центром з метою промоції чесько-українських культурних зв'язків.