Інший смак: Кулінарний рік однієї чеської родини // Надія Чижевська

 

Ми вже робили екскурс в історію чеської кухні в Україні. Як виявилось тема зацікавила багатьох, і стала поштовхом до подальших пошуків та досліджень. Українці чеського походження і до нині зберігають свою кулінарну традицію. Пропонований матеріал підготовлено членкинею Житомирської спілки волинських чехів, яка поділилась з нами гастрономічною історією своєї родини з с. Миколаївка Вінницької області. З матеріалу ви дізнаєтесь народні назви страв які готують чехи в Україні, та особливості святкування Різдва, весілля. А також, у кінці статті авторка Надія Чижевська люб'язно поділилась родинними рецептами.  

 

У кінці 18-го століття у 1870-тих роках в Україну масово перебиралися чехи. Основна причина цього переселення – бажання працювати на землі, якої в Чехії було недостатньо. Детальніше про це можна прочитати у матеріалі Сергія Коваленко

У селі Миколаївка Вінницької області чехи з’явилися у 1874 році, на той час це був Бердичівський повіт Київської губернії. Жили спочатку на хуторах, кожен на своїй землі, а в роки колективізації об’єднались у село Миколаївку. У селі були в основному чехи, за винятком декількох польських і українських родин. Спілкувалися в основному чеською мовою, зберігали чеські звичаї, чеську кухню.

Чеська кухня, взагалі – це європейська кухня, але має, звичайно, свої особливості. Наприклад, різноманітність супів, які готуються, в основному без картоплі і мають досить густу консистенцію; поширене використання в кулінарії топленого свинячого жиру – смальцю; великий асортимент використання овочів, фруктів; випічка різноманітних тістечок; широкий спектр використання різних приправ.

Наприклад, тмин. Він росте на лугах, зрізають стебла в трохи недозрілому стані (поки зерна не опадають), залишають їх в тіні дозріти, потім збирають насіння тмину і зберігають в скляних банках або торбинках. 

Вживають тмин дуже широко при приготуванні м’ясних та овочевих страв, страв з сиру, при квашенні капусти, випіканні хліба, приготуванні супів, соусів.

Ще однією з улюблених рослин є селера. У кулінарії використовують як корінь так і зелень при приготуванні супів, птиці, овочевих заготовок на зиму.

Селера росте майже у кожної господині на городі і влітку після дощу, коли виходить сонечко, аромат селери щедро стелиться по сільських вулицях.

Широко вживають зелень петрушки, базиліку, укропу, цибулі пір, а також лавровий лист, перець чорний, духмяний, коріандр, гвоздику, корицю, мускатний горіх.

Розпочати розповідь про чеські страви хочу з… осені. Закінчувалися роботи біля землі і починалися свята, весілля. Одним із перших свят було посвіцені, це храмове свято кожне село відзначало у свій день. Запрошувалися гості і щедро накривався стіл.

Починалося все із зарізання свині. При цьому готувалося багато страв. Відварювалась голова, попередньо розрізана вимочена, вичищена і вимита. З неї робили сальтисон, 2 види світлий і темний (з додаванням крові і з різними спеціями). З бульйону готувалась  боуржка з додаванням вареної перлової крупи і спецій.

Готувався гулаш, схожий на гуляш, тільки крім м’яса, туди добавлялися порізані кусочками субпродукти (серце, легені, печінка) і обов’язково духмяний перець, тмін, коріандр. Взагалі, всі страви зі свіжини щедро заправляли спеціями.

Готувалися кроупі, це відварена ячмінна крупа (густа каша). Заправлялась відвареними і перекрученими на м’ясорубці м’ясними обрізками, додавалось туди трохи бульйону, трохи крові, часник, перець. Нагадує ця страва нашу кров’янку, але готується на сковорідці, а частина наливається у тонкі кишки і це – ітрніце, які зберігались на морозі декілька днів і спочатку парились, а потім обжарювались.

На «свіжину» запрошувались сусіди, родичі в також нею ділились, роздавали ближнім.

До м’ясних страв із свіжини обов’язково подавалась тушена капуста квашена і сира (вважалось, якщо свіжину їсти з капустою, то не буде шкоди організму), а також подавалась картопля відварена у мундирах, яка апетитно парувала на столі.

З відвареної печінки готується паштет з додаванням смаженої цибулі, моркви, масла. З маси формуються рулети, паніруються в сухарях і запікаються.

Вся підчеревина і куски м’яса також маринуються кілька днів, а потім кожен кусок поміщається в мішечок і коптиться в спеціальних коптильнях. Для коптіння використовуються тільки фруктові дерева (вишня, яблуко, груша). Ці копченості (узеніна) зберігалися довго на горищі під солом’яною стріхою в цих самих торбинках, що і коптились. А перед вживанням торбинка знімалась і залишалось ароматне, чисте, ніжно прикопчене м’ясо.

Готувались ковбаски копчені та смажені. До холодних м’ясних страв подавався відварений натертий буряк, заправлений хроном, тмином і оцтом.

А до гарячих відбивних, котлет і інших гарячих м’ясних страв подавали мариновані фрукти, або відварені сухофрукти, пізніше консервовані яблука, груші, абрикоси, сливи, вишні, черешні. Особливо смакують сливи мариновані з гвоздикою.

До тушеного чи смаженого м’яса, реберець подавалась тушена капуста. Готувались і українські страви: голубці і холодець.

 

Різдво в домі українців чеського походження

На свят вечір перед Різдвом готувалась овоцовка. Це протертий фруктовий суп. Злегка відварювались різні сухофрукти, протирались, доводились до кипіння і заправлялись сумішшю сметани і муки, добавлялись гвоздика і кориця. Із пісних страв готувався паштет із відвареної квасолі та злегка піджареної цибулі та моркви.

На столі були горіхи і яблука. Яблука розрізались впоперек, і у кого на зрізі була зірочка, той буде щасливий і буде довго жити. А діти заглядали одне до одного і раділи: «А в мене зірочка!». А також були на столі українська кутя і вареники.

Хочу звернути увагу на широке використання сухофруктів у чеській кухні. Крім вище згаданого їх використання, це була також чудова начинка для пирогів. Вживали їх і з лікувальною метою у вигляді узвару для зміцнення здоров’я і просто, це були смаколики для дітей. Взагалі, у чехів були великі запаси сухофруктів, сушили все - яблука, груші сливи, вишні, навіть малину і смородину. Сухофрукти, а також квасоля рятували людей від голоду у важкі роки.

Після різдвяних та новорічних свят починались весілля. Чеська весільна кухня мала теж характерні особливості. Чехи ставили кожній людині особисту тарілку, на яку кожен накладав собі їжу з загального блюда, протягом весілля ці тарілки мінялись на чисті з подачею різних блюд. 

Ще особливістю сервірування було те, що разом з холодними закусками, з яких починалось весілля на стіл ставились солодкі тістечка у вазах на високих ніжках. Ці тістечка випікались різноманітні, гарно прикрашенні і вази з ними були окрасою столу. Крім того, гості могли з’їсти тістечко у будь який момент весілля коли їм захотілось солодкого, а не чекати солодкого столу, як у нас це буває пізно ввечері в кінці весілля.

Із страв, що подавались на весіллі і були характерними для чеської кухні можна назвати картопляний салат, рибу з тушеною морквою, буряк з хроном, хрін з додаванням яблук, ржізки (схожі на відбивні), вісклата – це сосиски із суміші свинини та яловичини, прикопчені, а потім відварені подавались гарячими, були маленькі за розміром в оболонках з козиних киш. Подавалась нудлева або кнедлічкова полевка, це гарячі супи на курячому бульйоні. Їх подавали після перерви на танці, в гарних суповницях і поїдались вони з великим апетитом. Варили також домашній сир, а також робили з сиру гомолки.

Із чотирьох днів приготування їжі на весілля два дні йшло на приготування випічки і тістечок (тортів). Продукти для тістечок: молоко, сметана, сир, вершкове масло, яйця все було домашнє, свіже, якісне і випічка була дуже смачна і гарна. Рецептів багато і деякі з них подано нижче.

Ближче до весни чеські господині організовували драчку. Це збирались сусіди, родичі і дерли качине і гусине пір’я на подушки та перини. Це тривало десь з 2-ох годин дня до вечора. Після цього пригощались. Стіл накривався скромніше ніж на весілля, але теж ситно і смачно. Характерним було те, що в кінці подавали каву з молоком і випічку: калаче, коблиги, кришехкі.

І ще треба згадати поширені чеські страви: кнедліки і папрікач.

Кнедліки – це пухке тісто, варене на пару. Подавалось з тушеною капустою і різними гарячими м’ясними стравами. Викладались на блюдо порізані кнедліки, поруч м’ясна гаряча страва, найчастіше із свинини або птиці: качка, гуска і з боку капуста тушена. Кнедліки поливались омачков (соусом).

Папрікач – це страва з вареної курки з сметанним соусом з додаванням пекучого червоного перцю. Подавалась вона з брамборової каші (картопляним пюре). Ці страви готувались зазвичай на вихідні дні, коли вся сім’я збиралась за столом, відпочивала, спілкувалась і смакувала.

 

Рецепти деяких страв чеської кухні

Супи на курячому бульйоні

У велику каструлю (5-6 літрова) наливаємо води, з розрахунку, щоб туди помістилася порізана на порційні куски курка, і бульйону вийшло багато, бо з домашньої курки найчастіше готувалося дві страви для сім’ї, це суп і папрікач. Коли курка зварилась до напівготовності, до неї кладуть моркву, цибулю і корінь селери, сіль і варимо до готовності.

Частину готового бульйону наливаємо в іншу каструлю і готуємо суп:

Кнедлічкова полевка

На тертку натираємо булку (спечену раніше і трохи зачерствівшу) туди добавляємо 1 яйце, 2 жовтки (маса має бути густою, щоб можна було формувати кнедлічки, маленькі шарики приблизно 1,5 -2 см в діаметрі і обов’язково в масу додаємо мелений мускатний горіх, трохи солі і перцю. 

У кип’ячий бульйон опускаємо сформовані кнедліки і варимо 5 хвилин. При подачі в супницю кладемо дрібно порізану зелень петрушки і селери.

Нудлева полевка (суп з лапшею)

Нудле – це домашня лапша, яка готується із муки і яєць. Замішуємо туге тісто, тоненько розкачуємо, дуже важливо тоненько розкачати тісто і дати йому трохи просохнути. Тоді нарізаємо з тіста  смужки шириною 4-5 см. Складаємо їх один на одну і нарізаємо тоненьку лапшу. 

В кип’ячий бульйон засипаємо лапшу і варимо до готовності. В кінці добавляємо зварені і дрібненько порізані курині патрошки при подачі додаємо зелень петрушки, селери.

Папрікач

На сковорідку кладемо трошки смальцю, дрібно порізану цибулю 2-3 шт., натерту на крупній терці моркву 1-2 шт., підсмажуємо до золотистого кольору, за хвилину до готовності на сковорідку добавляємо вершкове масло. Беремо приблизно 500 г сметани і 2 столових ложки муки старанно розмішуєм, щоб не було комочків.

Тоді у кип'ячий бульйон з порізаною вареною куркою  добавляємо цибулю і моркву із сковорідки, лавровий лист, духмяний перець. Коли все разом закипає, вливаємо сметану з мукою і додаємо червоний пекучий перець.

Все ще раз закипає і паприкач готовий. До нього подають картопляне пюре, а також салат із огірків, найчастіше це було із великих стиглих огірків, з яких знімалася шкірка, огірки нарізалися тоненькими кружельцями, або напівкружельцями, якщо огірок був великий, кружельця солились, перчились і заливались сметаною. Подавалась кожна страва окремо на стіл і коже собі ложив у велику тарілку пюре, кусок курки і поливав його папрікачем, а з боку салат з огірків. Смачного обіду! Добров хуть!

Суп із сироватки (сироваткова полевка)

Готується цей суп влітку, коли на городі зелень укропу і молода картопля.

У каструлю наливаємо сироватку, візьмем 2 літри, доводим до кипіння. Збиваємо 8 штук яєць вливаємо у кипячену сироватку, розмішуємо, добавляємо 500 г сметани, солимо доводимо до кипіння і добавляємо великий пучок порізаного укропу, суп готовий.

До нього подають відварну картоплю политу маслом і перемішену з зеленню укропу.

Ще простіше готується чеснечка – це суп з часником.

У каструлю нарізаємо кусочками чорний хліб. Колись це був домашній житній хліб замішаний на заквасці без дріжджів, з додаванням тміну і був він дуже пахучий.

До порізаного кусочками хліба додаємо ложку жиру (це може бути жир де тушились гуска, качка чи курка, або смалець) і подрібнений часник, часнику багато (ціла головка а той і більше) і заливаємо все крутим кип’ятком, солимо за смаком. Окремо подається зварена в мундирах гаряча картопля.

Це проста їжа вживається для профілактики простудних і інших захворювань.

Досить часто чехи готують картопляний (брамборові) салат. Перевага цього салату із картоплі в тому, що він тривалий час не втрачає свої смакові якості, на відміну від картопляного пюре чи відвареної картоплі, яка смакує тільки в гарячому стані. Відварена картопля (10 шт.) в мундирах, охолоджується, чиститься і нарізається шматочками тонкими, але досить великими за розміром, товщиною 2-3 мм. розміром десь 2х3 см. Цибуля нарізається тонкими напівкільцями чи чверткільцями добавляємо сіль, цукор, лимонний сік (можна столовий оцет) і маринується 5-10 хвилин.

Варені вкруту яйця (5 шт.) нарізаються теж тонкими кусочками (1-2 яйця залишаєм для прикраси).

Перемішуєм нарізану картоплю, мариновану цибулю, варені яйця, солимо, перчимо, збризгуєм лимонним соком і заправляємо невеликою кількістю олії, але часто це був жир  в якому тушилась качка с тміном, він дуже ароматний, але жиру має бути небагато. Зверху салат прикрашається дрібно порізаним яйцем, листочками базиліку. Всієї кількості салату вистачить десь на 10 чоловік. Подають у салатницях. Їдять цей салат з м’ясними стравами.

Страви із творогу (сиру)

Гомолки

Свіжий сир пропускається через м’ясорубку, до нього додається густа домашня сметана, масло вершкове, сіль та тмин. Все старанно перемішується.З маси формуються кульки приблизно 3-4 см. у діаметрі, викладаються на блюдо, зверху притрушуються перчиком і прикрашаються зеленню укропу.

Сир твердий плавлений

У каструлю з гарячим молоком поміщають творого і помішуючи доводять до кипіння. Варять хвилин 20, помішують щоб маса не пригоріла у каструлі. Потім проціджують, сирну масу поміщають у каструлю добавляють  вершкове масло, сметану, яйця і соду, інтенсивно мішають, маса стає густішою і пористою. Знімаємо з  вогню. Виливаємо у форму, чекаємо щоб вихололо, розрізаєм на шматочки.

Сирні помазанки на хліб виготовляються з свіжого сиру з додаванням різних компонентів, часнику, зелені цибулі, укропу, базиліку, помідор, солодкого перцю.

Начинка для пирогів (колаче, бухти) роблять з творогу з додаванням яєць, цукру і труть туди цедру лимона, добавляють ваніль.

Чеські тістечка

Пернік 

1 стакан цукру збиваємо з 4 яйцями додаємо 0,5 стакана сметани, 0,5 ст. кефіру чи кислого молока і 1 стакан меду все перемішуємо, додаєм чайну ложку з верхом соди погашаємо оцтом і добавляємо поступово муку, безперервно збиваючи масу, щоб не було комків. Тісто має бути як густа сметана. На деко змащене жиром і притрушене мукою виливаємо тісто і випікаємо в гарячій духовці до готовності. Охолоджений пернік розрізаємо на порційні ромбики.

Жлоуткові

5 варених жовтків розтирають з стаканом цукру, добавляють 1 сире яйце, 2 ложки сметани, 200 гр. масла соди на кінчику ножа, муку і замішують м’яке тісто. Розкачують, формочкою відбавляють квіточку5-ти пелюсткову а в середині ще роблять дірочку, іншою формочкою, виходить гарна квіточка, обмакують в цукор і викладають на лист для випічки. Випікаючи, слідкують щоб тісто випеклось до ніжно-рум’яного кольору.

Мнєсічкі 

2 яйця перемішуємо з стаканом цукру, додаєм 1 стакан меду, 1 стакан смальцю, 1 стакан сметани, 1 ч. ложка соди + оцет і замішуєм тісто не дуже густе. Розкачуємо, стаканом вирізаємо напівмісяці викладаємо на лист і випікаєм. На охолодженні мєсічкі наноситься помадка із одного збитого яєчного білка і 1 стакана цукрової пудри . Помадка має застигнути на коржичках.

Пержінкі (подушечки)

У 3 стакана муки додаєм 1 стакан сметани і 1 стакан масла або смальцю і ножем січем тісто. Коли тісто сформувалось, поміщаєм його на холод на 2 години. Потім розкатуємо і розрізаєм на квадратики розміром десь 8х8 см. В центр кожного квадратика кладемо чайну ложку густого малинового варення (щоб воно не текло) і заліплюємо з двох боків у вигляді подушечки. Випікаємо, потім притрушуємо цукровою пудрою. Тісто виходить пишне, слойоне.

Колаче

Готуємо дріжджове тісто на опарі. Беремо 1 літр теплого молока добавляєм 2 ст. ложки цукру і 100 грам дріжджів. Коли дріжджі розпустились добавляєм склянку муки і розмішуємо, залишаємо у теплому місці, щоб підійшло. Тоді додаємо ще муку, 0,5 стакана олії і добре вимішуємо, накриваєм рушником і залишаєм тісто щоб підійшло. Коли тісто піддійте розкачуємо його товщиною 0,5 – 0,7 см. і нарізаємо квадратики розміром 8х8 см. В центр квадратика кладемо начинку і з’єднуємо протилежні уголки квадрата, зціплюємо їх. Начинка у колаче буває різна, але солодка. Творог + цукор + яйце + натерта цедра лимона або ваніль. Мак розтертий з цукром + цедра лимона або ваніль. Повидло різне але густе, щоб не витікало. Яблука сушені запарюємо окропом доводимо до кипіння, зціджуємо і пропускаємо через м’ясорубку додаємо цукор і мелену гвоздику. Після заліплювання колачів у вигляді конверта змащуємо їх розтопленим вершковим маслом і кладемо змащеною стороною у посипку.

Посипка готується так. На велике блюдо кладемо стакан муки, 0,5 стакана цукру, 100 гр. вершкового масла, перетираємо все до утворення сипких крихт.

Потім колаче викладаємо на змащений жиром лист для випічки, залишаємо їх щоб підійшли, тоді випікаємо.

Десерт «Снєжкі»

Готується із молока і яєць.

Беремо 5 шт. свіжих яєць. Відділяємо білки від жовтків. Ставимо на вогонь широку каструлю з 2 л. молока. Збиваємо білки в густу піну, додавши дрібок солі. Розтираємо жовтки з половиною склянки цукру. В кип’ячене молоко опускаємо ложкою збиті білки, варимо їх пару хвилин до готовності. Шумовкою виймаємо зварені білки «снєжки» на блюдо, а в кип’ячене молоко додаємо жовтки розтерті з цукром, помішуючи доводимо до кипіння. В кінці і додаємо ваніль. Десерт має добре охолонути. Подається в порційних тарілках, наливається жовтенька молочна суміш, а з верху плавають біленькі кульки білка. Влітку в жарку погоду цей холодний десерт дуже смакує.

 


 

Текст: Надія Чижевська - членкиня Житомирської спілки волинських чехів

Ілюстрація: Олена Старанчук - співкураторка клубу ілюстраторів Pictoric

 

Партнер публікації:

Запропонований вашій увазі матеріал є п'ятим з серії публікацій, підготовлених у співпраці з Чеським центром з метою промоції чесько-українських культурних зв'язків.