Інший смак: Чеська кухня в Україні - Частина ІІ: Народні страви // Сергій Коваленко

 

З першої частини ви могли дізнатися про історію появи та сучасне проживання чехів в Україні, про улюблені чеські ресторації киян та чехів на початку минулого століття, та про те, де можна відчути смак чеської кухні сьогодні. 

Зараз пропонуємо відкрити для себе народну домашню кухню чехів України ХХ ст. Які страви зникли, а які й досі готують чехи України? Як готувати «кнедлики», «яглі» та «поливку» – обов’язкові страви на столі у сучасних чехів? Які страви української кухні полюбились чехам України? Про все це читайте у нашому новому матеріалі від Сергія Коваленка.

 

З давніх часів хліб був святинею для українського народу. З ним пов’язані радість, надія на майбутнє, добробут. У чеській культурі немає такого шанобливого ставлення до хліба. Чехія – промислова країна, тому її благополуччя не так сильно залежало від врожаю хліба, і до того ж, вона не пережила Голодомори. 

Повагу до хліба українські чехи перейняли від українців. Пекти смачний хліб – вважалося обов’язковим умінням чеської господині. Зі спогадів Павліни Володимирівни Пішель (1904 р. н.) ми дізнаємося, як випікали хліб чехи села Мала Зубівщина: 

” 

«Я колись хліб пекла двічі на день. Пекла по дванадцять буханок у печі. Велика піч, на дванадцять буханок. Великі буханки, чеські, гарні і дуже смачні. Хотіла б пригостити вас цим хлібом, але не маю тут. Найперше даємо борошно, аби воно не було холодне. Борошно повинно бути тепле. Якщо холодне, хліб порепається, буде солодкий та недобрий. А якщо підігрієте борошно, будете мати теплу воду, то він вдасться. Бувало, замішу тісто, гарно прикрию його на ніч, аби воно було закутане. Зранку прийду, тісто гарно піднялося вгору, вимішую тоді його, гарно вимішую.

Тісто маю в діжці. Діжка має бути дерев’яною. Є дерев’яна діжка, і в ній місимо хліб. Маю таку гарну дерев’яну лопату, тож ходимо кругом діжки і помішуємо нею тісто. Коли вимісили тісто, аж тоді його випікаємо. Значить, розкатуємо тісто й кладемо його в такі сплетені миски із соломи. Воно там ще піднімається, і тоді ставимо у піч. Але вже без цих сплетених мисок. Викладаємо тоді на лопату і засаджуємо до печі. Хліб гарний виходить, як калач, дуже гарний. Ну а зараз вже не вміємо пекти. Ми вже старі. Такий хліб я вже не спечу. Тепер купують уже готовий калач. Тепер є білий, чорний, усякий. Тепер хліба є багато, Слава Богу».

 

 

Кнедлики та інші народні страви чехів.

У колишньому чеському селі Вільшанка Чуднівського району Житомирської області проживає близько 85 осіб, які мають чеське коріння. Вони асимілювались, вже не володіють чеською мовою і не знають чеських звичаїв, але національну кухню зберегли добре. 

Голова товариства «Чехи Вільшанки» Людмила Леонтіївна Гайдаманчук (з роду Варжішеків, 1955 р. н.) згадує про чеські кулінарні традиції:

” 

«У чеському селі запрошували колія зарізати порося, теля, овечку. До його обов’язків входило не тільки безпосередньо зарізати худобу, але й розібрати та переробити м’ясо на ковбасу, ліверну ковбасу, салтісон, посолити сало, м’ясо і скласти його в рогозяні кошики. Також колій готував розсіл, в якому замочували для коптіння сало і м’ясо. Свіжину колій також готував сам. Потім з господарями частувалися, після чого колій йшов додому, а господар чи господиня йшли позаду нього і несли йому свіжину». 

 

На кожній вулиці в селі були одна чи дві коптильні. У них вудили м’ясо і сало димом, спалюючи дрова фруктових порід дерев. Зберігали копченості в рогозяному великому кошику з кришкою. 

 

У кожній хаті варились «кнедлики», які мали свої особливості залежно від того, з якого краю Чехії господарі емігрували в Україну. Кнедлики роблять з борошна грубого помолу, картоплі або сиру.

Кнедлики з картоплі готуються наступним чином: до картопляного пюре додають борошно, яйце, сіль, а потім вимішують, роблять ковбаску, ріжуть її на шматочки і варять в окропі. У Вільшанці перед варінням кнедликів тушкували капусту з тмином. Також окремо запікалася качка, гуска або курка. На велику тарілку знизу клали капусту, зверху картопляні кнедлики, а на них – поломане печене м’ясо птиці. Уся ця страва в селі називалася «кнедлики».

Кнедлики з сиру готували з борошна, сиру,  дрібки солі та цукру.  Їх так само вимішували, робили ковбаски, різали на шматочки і варили в окропі. Їли такі кнедлики зі сметаною, маслом, маком, медом або перекрученою на м’ясорубці «сушеною» – тобто сушеними яблуками. Українські чехи і зараз з великим задоволенням варять «кнедлики», на  свята чи дні народження. Немає кнедликів – то немає свята.

 

Чеські родини готували «нудлеву полівку*» – це суп з домашньою вермішеллю.

*

Полівка – це суп зварений з картоплі, цибулі, моркви, приправлений перцем, лавровим листом та петрушкою. Винятком є "нудлева полівка", яка варилася без картоплі.

 

Зараз варять «залейвану полівку»:

” 

«Вариться полівка з традиційних інгредієнтів. Потім береться трішки борошна, додається в нього яйце, перетирається в руках. З цеї суміші в результаті утворювалися невеликі шматки тіста. Кипіла полівка, і в неї добавляли ці шматочки тіста, а в кінці заправляли полівку сметаною».

 

Ще одна домашня страва –  «шклубанкова полівка»:

” 

«Вариться полівка з традиційних інгредієнтів . Потім необхідно замісити на воді борошно, додати до нього трішки солі, можна ще й яйце. Вимісити тісто так, як на вареники, а потім, як кипить полівка, по шматочку відривати «шкубаєм*» і кидати в каструлю до полівки».

 

 

*

"шкубати" - відщіпувати.

"шкубатки" - шматочки тіста, які відщіпували від великого шматка тіста.

 

А так готують «чеснечку»:

” 

«Варимо картоплю, до якої наливаємо води більше, ніж зазвичай. Поки вариться картопля, ріжемо чорний черствий хліб на невеликі квадратики. До нього добавляємо товчений часник, перець, лавровий листок. Готуємо засмажку: якщо піст, то на соняшниковій олії, якщо ні, то на салі пережарюємо цибулю. Картопля зварилася. Навар з неї зціджуємо в приготовану суміш з хлібом й заправляємо засмажкою – і у нас готова чеснечка. Картопля кладеться на окрему тарілку, а кожний собі окремо в тарілку насипає чеснечку. І їдять в прикуску картоплю з чеснечкою».

 

 

Ще дві класичні страви – «сулц» (так називають холодець чехи) та «яглі». Останні готуються просто:

” 

«Беремо половину перлової крупи та половину горохової крупи, заливаємо водою, додаємо сіль. Варимо і в кінці заправляємо шкварками з цибулею».

 

Чехи готували голубці з м’ясом, а українці з картоплею і пшоном. За спостереженням пані Людмили , українці, які проживали в селі Вільшанка, почали переймати кулінарні традиції чехів і готувати кнедлики, печеню та «обманну печеню». Ось її рецепт:

” 

«Варимо картоплю, додаючи води більше ніж за звичай. Додаємо туди лавровий листочок, перець, смажимо чималі шматки сала, в результаті чого отримуємо шкварки, до яких добавляємо цибулю і смажимо її до прозорого кольору. Окремо на пательню наливаємо трішки олії. Коли вона добре розігрілася, добавляємо до неї борошно і помішуючи підсмажуємо до коричневого кольору. Коли картопля вже зварилася, додаємо до неї пережарене борошно, розмішуємо. Ця суміш повинна закипіти, і страва готова до вживання».

 

А ще українці навчилися робити чеську домашню ковбасу «їтерніце» – це сальтисон. В українців чехи перейняли технологію приготування пшоняної каші, але робили це по своєму – запікаючи у печі. У кожному чеському дворі вирощували гусей та майстерно їх запікали. Господарі мали великий кам’яний льох, в якому у великих дубових діжках солили на зиму помідори, огірки, капусту та яблука. 

 

Чеські господині пекли дуже смачні «струдлі» з маком та з яблуками, «колаче» (пиріжок без начинки), а також «метенку»:

” 

«Готуємо дріжджове тісто, яке тонко розкачуємо (1–1,5 см). Кладемо його на деко. Руками розрівнюємо до прямокутної чи квадратної форми залежно від форми дека. Потім на тісто намазуємо чимало повидла. А на корж, на який нанесли повидло, наносимо «мукичку». «Мукичка» – це борошно, цукор і нерозтоплене вершкове масло, яке вимішували руками і в результаті отримували суміш, що не трималася купи».

 

Традиційні солодкі страви – пироги з маком та «пляцкі»:

” 

«Беремо борошно,  залежно від того, з чим будемо їсти, додаємо сіль або цукор, додаємо кисле молоко або сироватку і трішки соди. Все вимішуємо до пухкого тіста. Робимо маленькі оладки, які смажимо на пательні на невеликій кількості олії».

 

У Вільшанці знаходилися склади Коровинецького цукрового заводу, тому проблем з купівлею цукру не було. Через це чехи полюбляли використовувати його замість заварки чаю. Вони перепалювали цукор і додавали у кип’ячену воду. Виходив дуже ароматний і смачний напій.

На Різдво обов’язково пекли булочки, які ламали на шматочки й перемішували з медом і маком. У цей день на столі повинні бути свіжі яблука та грецькі горіхи. Кожен брав собі яблуко і перерізав його впоперек надвоє. Як розкривалося яблуко, то кожен бачив, яке майбутнє його чекає. Якщо в середині, де містилося насіння, було зображено хрестик, значить рік буде нещасливим, а якщо малюнок схожий на зірочку – щасливий. 

 

Текст: Сергій Коваленко – молодший науковий співробітник Інституту архівознавства НБУВ НАН України

Ілюстрації: Олена Старанчук - співкураторка клубу ілюстраторів Pictoric

 

Партнер публікації:

Запропонований вашій увазі матеріал є третім з серії публікацій, підготовлених у співпраці з Чеським центром з метою промоції чесько-українських культурних зв'язків.