Інший смак: Чеська кухня в Україні - Частина ІІІ: Весільні страви чехів (на прикладі чеського села Мала Зубівщина) // Сергій Коваленко

 

У заключному матеріалі серії, присвяченої чеській кухні в Україні, Сергій Коваленко розкаже про святкові страви на весіллі українських чехів. Статтю засновано на записаних та опрацьованих дослідником спогадах чешки Лідії Орнст. Весілля ХХ століття увібрало в себе страви традиційної чеської та української кухні, а також популярні у той час наїдки та напої. Фруктові компоти, ситро, холодці та оселедці, варені сухофрукти, ячмінна кава та багато чого іншого – таким було весілля чехів України у середині минулого сторіччя. Пропонуємо відчути його настрій та атмосферу.

 

Попередні матеріали автора: 
Частина І: Історія та кухня
Частина ІІ: Народні страви

 

 

Весілля – це справді грандіозний день у житті закоханих. Весільний стіл відігравав важливе місце в чеському селі Мала Зубівщина (Коростенський район, Житомирська область - Ред.). Як згадує вчителька математики чешка Лідія Анатоліївна Орнст (1935 р. н.):  

Кожна сторона обирала чотирьох чи п’ятьох жінок з кола родичів, які готували їжу. Ще три або чотири молоді жінки в гарних вишитих білих фартушках подавали весільні страви на стіл, запрошували гостей до частування, прибирали посуд. Також вибирали трьох-чотирьох чоловіків, які виносили меблі з кімнат, ставили столи, стільці, лави. Хтось із близьких родичів чоловічої статі розносив напої, ситро, слідкував за тим, щоб усі мали що пити. Стільців повинно було бути стільки, скільки й гостей, щоб ніхто не залишився без місця. 

 

В українців було інакше. Гостей завжди було більше, ніж місць, тому їх частували в кілька етапів. На чеському весіллі кожен гість мав тарілку, виделку, чарку, склянку. Коли гості йшли танцювати, то брудні тарілки й виделки замінювали чистими. На українських весіллях тарілок для кожного не було, клали тільки ложку, якою гості їли із спільної миски. Музикантів садили за окремий стіл. Їжу та напої подавали їм так само, як і всім гостям. 

Перед весіллям кололи порося, різали теля (якщо було), курей, гусей або качок. Горілку гнали (виробляли самі) з зерна, пізніше – з цукру. Вино купували або мали своє. З яблук та інших фруктів варили фруктові компоти, купували ситро

Серед холодних закусок були: сальтисон, шматочки копченого сала з м’ясом, домашня копчена ковбаса (пізніше купована), холодець, оселедці, сир, різноманітні салати (залежно від сезону: з капусти, огірків, помідорів, олів’є тощо), обов’язково вінегрети, мариновані гриби. 

Були і гарячі страви: зазвичай – голубці, котлети, картопляне пюре або молода картопля з кропом, варена капуста, приготовлена спеціальним способом, тушковані поросячі або телячі кісточки, реберця з сушеними білими грибами, качине чи гусяче м’ясо (гусей, качок пекли в печі, потім різали на порції), куряче м’ясо, приготовлене двома способами. 

Курей відварювали, різали на порції, частину складали в каструлю, посипали тмином, клали лавровий лист, перець, масло, тушкували, після чого в тарілках подавали на стіл. Другу частину м’яса обвалювали в борошні, обмочували в яйцях з борошном, солили і жарили на сковороді. 

 

Готували також биточки (відбиті тонкі шматочки поросячого м’яса обвалювали в борошні, яйцях та солили). До биточків і курячого м’яса подавали варені сухофрукти (яблука, груші, сливи, вишні). Пізніше їх замінили фруктами з компоту.

На сніданок (другий день весілля), як у нареченої, так і у нареченого  подавали каву. Для отримання цього напою гарячим кип’яченим молоком заливали ячмінь. Справжню каву не готували. Пізніше, як згадує пані Лідія, по знайомству діставали розчинну каву. Як не дивно, правильно зварена ячмінна кава була смачніша. До неї подавали колаче (калачі) та коржики (сухарки). Їх пекли за день до весілля. Колаче і сухарки накладали у високі великі вази, які весь час стояли на столі. Нарешті готували два види супу (на перший і другий день) – і в нареченої, і в нареченого).

Перший суп був курячий. Його заварювали спеціально зробленою з борошна та яєць дрібно порізаною локшиною – так звані нудле. У суп клали курячі серце, шлунок та печінку. Другий суп називався калдоун (kaldoun), його і зараз варять у Чехії. Він схожий на курячий, але окрім нутрощів качок або гусей у нього кладуть шию, крильця, ніжки. З борошна та яєць виготовляють флички – маленькі квадратики, якими заварюють суп. Потім на вершковому маслі жарять трохи борошна і цією юшкою теж заправляють суп. Ніжки, крильця, шию з супу виймають, на стіл не подають.

Це меню з часом удосконалювалося. З’являлися нові страви – торти, смажена риба тощо. Більшість рецептів чехи привезли з собою, але деякі перейняли в українців (вінегрет, холодець, тушковані з грибами кісточки). 

Українське меню на весіллі було зовсім інакше, не можу сказати, що погане. Готували теж смачно, тільки страв було значно менше. У нинішній час таке меню, яке було на чеському весіллі в Малій Зубівщині, не знайдеш ніде. Навіть до столу сідали у визначеному порядку: під іконою сідали молоді, з одного боку «старосварба», а з другого – парами дружки і бояри. Решта гостей сідали хто як хотів. 

 

На весіллі їли, пили, співали чеські, а пізніше українські та російські пісні, жартували, виголошували різні тости. У перерві між подаванням нових страв танцювали надворі або у сусідів. Знову сідали до столу, їли, пили, співали і пізно після опівночі розходилися. На другий день (у неділю) гості сходилися десь об одинадцятій годині ранку, сідали за стіл в такому ж порядку, пригощалися кавою.  Решту страв готували до перевезення в дім нареченого. На столах повинно було бути багато їжі, особливо колаче й сухарків.

Гості в’язали собі вузлики, у які клали колаче, сухарки, котлети і стегенця курей, качок. Їх потім роздавали знайомим, котрі стояли вздовж дороги. Співали пісню «Ještě já se podívám po seknici kolem, pokud já ještě sedím za otcovským stolem» (укр: «Ще один раз я огляну світлицю, поки ще сиджу за батьківським столом»). Наречена плакала, усі виходили й сідали на підводи. Молоді, бояри, дружки, «старосварба» – на бричку. Під звуки музики з гулом, криком, співом процесія шумно виїжджала на вулицю. Гостей, які були запрошені тільки до нареченої, проводжали, і продовжували веселитись. 

Кілька разів весілля «перетинали» (зупиняли) – виносили стіл на середину дороги, підносили чарку молодим та гостям. За це всі повинні були платити (найбільше молоді). Грав оркестр, гості зіскакували з підвод, танцювали. Дружба відкуплявся спеціально підготовленим наперед пакунком, у якому була горілка й закуска. Нарешті процесія доїжджала до дому нареченого, з великим шумом, піснями, музикою. Молоді сходили з брички – на порозі хати на них чекали батьки нареченого. Пара підходила до батьків, наречена просила прийняти її в сім’ю. Усі цілувалися, і наречений заносив дівчину до будинку на руках.

 

Текст: Сергій Коваленко – молодший науковий співробітник Інституту архівознавства НБУВ НАН України

Ілюстрації: Олена Старанчук - співкураторка клубу ілюстраторів Pictoric

 

Партнер публікації:

Запропонований вашій увазі матеріал є четвертим з серії публікацій, підготовлених у співпраці з Чеським центром з метою промоції чесько-українських культурних зв'язків.