У пошуках диких смаків: гастротуризм та кухня українських «ковбоїв» // Олена Брайченко, Світлана Богданець

У червні минулого року громада бойківського регіону запустила проект “COWBOYky. Український Дикий Захід”. Як видно з гри слів у назві, ця туристична ініціатива переплітає традиції та побут українських бойків з культурою ковбоїв. Пригодницька романтика вестернів зробила американських пастухів упізнаваними по всьому світу, завдяки чому їх стиль життя став частиною популярної культури. Чого не скажеш про бойків, культура котрих серед самих українців й досі асоціюється з чимось примітивним. 

Засновники проекту COWBOYky не соромляться цієї рустикальності, ба навпаки – прагнуть зробити її трендовою на хвилі популярності на все локальне, крафтове та автентичне. У кулінарії така тенденція має назву locavore – тобто той, хто їсть місцеве. Поштовх їй дали три жительки Сан-Франциско, які у 2005 році закликали місцевих жителів спробувати протягом одного місяця вживати лише ті продукти,  вирощені чи вироблені в радіусі 100 миль. Такий гастрономічний принцип має багато переваг: він допомагає споживачам та виробникам певної місцевості знаходити одне одного, спонукає людей свідомо ставитися до свого раціону, а отже й здоров’я, відроджує автентичні кулінарні практики, знищені харчовою індустрією. 

Готування на відкритому вогні, збирання ягід та грибів, виноробство та розведення овець – харчові практики, спільні для культури бойків та ковбоїв. Проте в Україні та США їх ревіталізація відбувається у відмінних гастрономічних  контекстах. Американські місцеві виробники та кулінари насамперед протистоять гігантам харчової промисловості. У наших реаліях доводиться боротися з радянським гастрономічним минулим та спрощеним уявленням про українську кухню, яке українці транслюють як для туристів, так і для самих себе. Попри це, місцеві рецепти страв та унікальні техніки їх приготування упевнено набирають популярності. 

Більша частина ХХ століття пройшла під гаслом стандартизації та уніфікації. Яскравий приклад – меню в радянських їдальнях чи у сучасній мережі McDonald’s. В обох не залежно від регіону вам запропонують типовий набір страв. Усе задля вашого комфорту: якщо раптом ви опинились у незнайомій місцевості, мережеві заклади гарантують, що ваш біг-мак з картоплею чи колою буде на смак точнісінько таким, як у вас вдома, хай навіть це за тисячі кілометрів звідси. У Радянському Союзі борщ, котлета та компот смакували приблизно однаково – і в шкільній їдальні поліського села Рудня, і в робітничій їдальні міста Харків. Для радянської системи держзакупівель та планової економіки уніфікація меню було необхідною умовою контролю та розподілу продуктів харчування. Такий експеримент із повсякденням загалом відповідав суспільним реаліям ХХ століття, заточеним на продуктивність, швидкість, простоту та комфорт. 

У країнах Західної Європи та США згубний вплив стандартизації та глобалізації став помітним значно раніше, ніж це торкнулося України. У багатьох людей поступово зросло бажання переживати унікальні смакові досвіди. Пошук локальних продуктів, технік приготування та прагнення незвичних гастрономічних переживань захопили серця шеф-кухарів, фотографів, письменників, маркетологів і звичайних мандрівників. А можливість ділитися своїми гастрономічними знахідками он-лайн лише прискорила перетворення хобі одиниць на окрему культуру гастротуризму. 

Вже не одне десятиріччя існують гастрономічні тури, які пропонують учасникам знайомитися з місцевою культурою через приготування традиційних страв та споживання незвичних продуктів, які є цілком природними для певної місцевості. Туристичні пропозиції не обмежуються стереотипними національними стравами. Вас залюбки відвезуть до найбільш віддалених садиб і максимально невибагливих ресторанів, де вирощують і готують те, що не вирощують і не готують більше ніде у світі. 

Любителям гастротуризму в Україні найчастіше пропонують поїздки на Закарпаття, де можна скуштувати справжній бограч, гомбовці чи кремзлики, на Полтавщину, де навчать готувати кілька видів галушок, або ж до Бессарабії – смакувати локальну кухню липован у Вилково. Нещодавно популярними стали невеликі екскурсії на фермерське господарство, які влаштовують туристичні агентства спільно з виробником. Їх суть – показати гостям умови та процес виготовлення продукту (найчастіше – молочних виробів: сирів, кефіру, молока, масла тощо). Ці мандрівки відроджують забутий зараз досвід контакту з їжею перед тим, як вона потрапляє на полицю в магазині. Про те, що молоко дають корови, сучасне покоління містян знає хіба що з реклами, та аж ніяк не з власного досвіду.

В Україні попит на пошук локальних спеціалітетів вже теж сформований. Існує навіть кілька потужних фудфестивалів. Щороку відвідувачів фестивалю «Борщ’їв» на Тернопільщині чи «Фестивалю дерунів» на Житомирщині лише більшає. Однак такі заходи апелюють до розмаїття української кухні здебільшого через настанову дати людям хліба та видовищ. Та гастрофестиваль може також мати суспільну мету: згуртувати спільноту місцевих виробників та споживачів, котрі обізнані зі своєю регіональною кухнею та історією страв, що репрезентують їх село, район чи етнічну групу. Маємо надію, поява гастрономічних ініціатив, що поєднають комерційну та освітню складові, – справа найближчого часу.

Повернімося до проекту COWBOYky, а зокрема його гастрономічного маршруту на Старосамбірщину. У рамках цього туру відбувся майстер-клас бойківської кухні від Світлани Савки. Пані Світлана – досвідчений кулінар. Вона професійно випікає короваї, її запрошують готувати обіди на велику кількість людей, а для учасників туру жінка склала спеціальне меню.

Що особливого у їжі бойків? Чим вона відрізняється від харчування на Слобожанщині чи Поліссі, або навіть від сусідніх галицької та закарпатської кухонь? Як смакували бойківські страви у позаминулому столітті, з чого їх готували  п’ятдесят років тому? Ці питання ще шукають свого дослідника. Про обрядову їжу бойків можна дізнатися зі статті Наталії Громової, а про щоденні бойківські страви, якими частували учасників майстер-класу, розказала сама Світлана Савка.

 

Грибний квас 

Основою цієї страви є грибний суп, що готується з великої кількості сушених грибів, гречки, моркви та спецій. Родзинкою є сік з квашеної капусти, який додають вкінці. На Старосамбірщині страва є традиційним зимовим наїдком – на щодень та до Різдвяного столу. Найчастіше для приготування грибного квасу використовуються сушені білі гриби. Для людей, що живуть на схилах Карпат, існує один вид грибів – білі. Решта – не такі популярні. Ходити в ліс по гриби та знатися на них змалечку є однією з найдавніших кулінарних традицій у цьому регіоні. 

 

Пиріг з-під кухні

До квасу пані Світлана приготувала пироги з квасоляною та картопляною начинками, які називаються пироги з під кухні. Такі пироги печуться просто на пательні, тому в результаті мають золотаву шкоринку. Квасоля – важливий продукт для бойківської кухні. У ХІХ-ХХ століттях в особливо неврожайні роки квасоля була чи не єдиним наїдком, який допомагав вижити цілим родинам. Квасолю їли вареною, нею начиняли пироги, її навіть мололи і додавали до борошна. Особливо цінується біла велика квасоля, на яку в рідному селі пані Світлани Дешичі кажуть яська. Смак у неї ніжний, цукровий. Найчастіше її кладуть до вареників чи пирогів. Дрібна ж квасоля в народі отримала назву піхотка. Залежно від кольору розрізняють червону та білу піхотки

Книдлі зі шкварками та сиром

Це страви з вареної чи сирої картоплі. Готуються книдлі на воді з додаванням соку, що залишився після зціджування перетертої картоплі. Готові книдлі поливаються шкварками зі свинячого сала та посипаються свіжим сиром. Їх пані Світлана готує за традиційним рецептом, який перейняла від своєї мами Броніслави та бабусі Маріанни, котра народилась у кінці ХІХ сторіччя. Цілком ймовірно,що цим родинним стравам вже більше півтораста років.

 

Медовуха

Серед популярних напоїв власного виробництва – малинове вино, смородинова настоянка та медовуха за особливим рецептом. Її  готують на основі прополісу, меду, калгану та чебрецю. 

 

Гарбузовий салат і штрудель 

Свого роду класичні рецепти з місцевим колоритом. Салат готують з тушкованого зі спеціями гарбуза, горіхів та добре віджатого сиру. Гарбуз такого ж приготування додають і до штруделя.

 

Сир, маринований в олії з цитриною і паприкою 

Традиційна кулінарна культура – не застигла комаха в бурштині. Запозичення, вдосконалення кулінарних прийомів відбувається у всі часи. Тому не варто очікувати від подібних гастротурів реконструкції страв ХІХ чи ХVІІІ століть. Відтак пані Світлана поділилися авторським рецептом маринованого сиру, який виник з бажання зберегти частину сиру, що був у надлишку. 

 

Бринзу порізати, додати трохи трав, перець горошок, паприку, лимон, залити олією. Настоювати не менше тижня. Сир прекрасно підходить до свіжого салату, а витримана на спеціях олія стане для нього хорошою заправкою.

 

 


 

Текст: Олена Брайченко - кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічної культури;
Світлана Богданець літературознавця, дослідниця харчової семантики.

 

Фото: COWBOYky