Гастрономічний путівник ренесансною Україною від Себастіяна Кленовича // Світлана Богданець

Путівник Awesome Ukraine пропонує іноземним туристам, котрі хочуть відкрити для себе українську культуру, скуштувати сало, борщ, вареники, холодець, кров’янку, горілку, пиво, банош, київський торт, баклажанну ікру та котлету по-київськи. Тут візитні картки громадського харчування минулого століття сусідять зі стравами традиційної народної кухні. Набір цей закономірний і вже давно прижився у культурі не без зусиль видатних українців: від Миколи Гоголя і до Сердючки з Поплавським.

Українська гастрономічна іконографія традиційно веде свій початок від поеми Івана Котляревського «Енеїда», сама назва якої асоціюється вже не стільки з іменем  головного героя, скільки з процесом споживання їжі – і однойменне кулінарно-літературне шоу на UA Перший тому підтвердження. Пишні козацькі бенкети та довжелезні переліки давніх українських страв, описані у поемі, і досі надихають рестораторів на створення тематичних меню для поціновувачів літератури, завдяки чому на наших тарілках оживають старовинні рецепти книшів чи потапців – традиційних наїдків часів гетьманської України.

Але за 200 років до твору Котляревського світ побачила ще одна менш відома поема, яку можна було б назвати енциклопедією тогочасної української культури – «Роксоланія». Її автор – польський поет Себастіян Кленович, творчість котрого подеколи відносять також і до української літератури, адже за однією із версій той мав українсько-вірменське коріння. Він народився близько 1545 року на Познанщині, більшу частину життя пропрацював у Любліні – спершу як писар, а згодом як член міської ради. Замолоду багато подорожував і потроху встиг пожити у Каліші, Пезінку (Угорське королівство), Чеському Крумлові та Львові. Будучи п’ятдесятирічним, доєднався до гурту плотогонів, котрі сплавляли ліс Віслою, а потім описав їх життя і звичаї у поемі «Фліс».

Кленович направду був непересічною особистістю, адже окрім того, що займався письменством, отримав визнання також і як композитор. Він переклав трактат Еразма Ротердамського про моральне виховання дітей, а останній свій твір присвятив опису кримінального життя Любліна.

Поема «Роксоланія» була написана латиною чиновником із Любліна та 1584 року опублікована в Кракові – проте це був перший друкований твір, що описував природу та культуру території сучасної України, яку тоді називали Червоною Руссю. Проте для заголовка до свого твору Кленович обирає латинську назву Роксоланія, що вважалася більш книжною та поетичною. Для західного читача поет витворив буколічний образ галицьких земель та їх жителів, описавши місцевий побут і звичаї. Подекуди він розважає читача оповідками про дівчаче чаклування чи місцевих ведмедів, що рятують людей, або дивує, описуючи звичку русинів їсти сир із хробачками. Водночас, описуючи цю близьку екзотику, автор усіляко підкреслює культурні зв’язки Роксоланії та решти Європи, зокрема – гастрономічні. 

Після Люблінської унії 1569 року українські землі у складі Речі Посполитої були поділені на шість воєводств: Руське, Белзьке, Подільське, Волинське, Брацлавське та Київське. Кленович у своїй поемі визначає територію Русі як таку, що простягається від Альп до московських земель та від литовських угідь аж до Понту Евксінського. Описуючи красу місцевої природи, її безкраї ліси та чисті озера, поет не забуває сказати, що на кожному кроці тут є чим поживитися. Так Роксоланія постає прекрасним краєм, де всюди в дуплянках є жовті меди, на кущах повно ягід, в копальнях повно солі, холодна життєдайна вода вирує в джерелах, скрізь водиться вдосталь риби, пасуться тлусті бички, а у лісі можна впіймати дрозда, чиє м’ясо – ласощі до будь-якого столу. Завдяки таким смачним пейзажам уявна мандрівка землями Роксоланії перетворюється на гастрономічне знайомство з цим краєм, принаймні на словесному рівні.

Олександр Тарасевич. «Червень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)

Олександр Тарасевич. «Червень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)

Проте реальні гастрономічні контакти відбувалися теж. Так Кленович неодноразово згадує про жваву торгівлю продовольчими товарами між Руссю та Європою:

” 

Наші плоди і по ріках бурхливих пливуть аж до моря,
І по морях їх везем в різні країни чужі,
Навіть далека Германія наш урожай споживає,
Всюди його океан возить по хвилях своїх.
Скрізь на зелених лугах випасають худобу веселу,
М’ясо із наших волів в землях далеких їдять.

 

Річ у тім, що на період написання поеми припадає поширення фільваркового господарства на території України, яке було зорієнтоване передусім на зовнішній ринок, тож українськими продуктами, зокрема збіжжям і худобою, справді годувалися багато Європейських країн.

За даними істориків клімату в останній третині 16 століття переважають холодні затяжні зими та непогожі весна та літо, що спричинило погані врожаї зернових у Західній Європі. Дослідник історії харчування Масімо Монтанарі описує італійські міста, заповнені жебраками, чия кількість зросла унаслідок серії голодних років між 1573 та 1590 рр. Ті могли лише позаздрити русинським селянам, у яких, за словами Кленовича, «жовте колосся криє поля» і «на рік досить в коморі добра». Але це лишень початок описаної у поемі харчової ідилії.  

Олександр Тарасевич. «Жовтень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)

Олександр Тарасевич. «Жовтень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)

«Роксоланія» має кілька згадок стосовно продуктового раціону селян. Вони вживають просту їжу, під час посту – все, що дає поле і сад: ріпу, капусту, гриби, салати, фрукти і квас. Проте споживали не лише місцеві, а й завезені продукти, зокрема спеції, що підтверджує опис львівського ринку:

” 

Також сюди вірменин пелехатий завозить зі Сходу
Пахощі різні свої й всякий на продаж товар. […]
Ірис південний, кора цинамону, імбиру коріння,
Стебла, які наш народ троща пахуча назвав,
Перець і ревінь, яким у народі лікують печінку,
Купиш мускатний горіх, купиш дівочий шафран. 

 

Наприкінці своєї поеми автор вмістив голосіння дружини за померлим чоловіком, у якому поміж іншим описується достаток цієї родини. Голосільниця не знаходить причини смерті господаря сімейства:

” 

Дивно, чому ти помер, нерозумний! Хіба недостаток
Змусив тебе? Чи ж колись голод пізнав ти в житті?

 

Родина ця і справді мала чим харчуватися, адже їх господарство складалося з двадцяти дійних корів, що досить дають молока, курей та гусей, які щоденно несуться у гніздах, медоносних бджіл у дуплянках, а також родючого поля і плідного городу. А на додачу –

” 

«Ціла завуджена свинка звисає під дахом хатини,
В нашій коморі стоять сиру повненькі діжки».

 

До речі сир – один зі знакових продуктів харчування русинів, згаданий у поемі, котрий окрім специфічної технології приготування має також і власну легендарну історію. Кленович починає розмову про сир здалеку, переповідаючи античний міф про німфу Галатею, в котру закохався кіклоп Поліфем і вирішив привабити дівчину смачним овечим молоком. Ім’я «Галатея» у перекладі з грецької означає «молочно-біла» – тому для автора поеми вона стає покровителькою молока, котра відторгши залицяння потворного Поліфема вирушила до Русі на пошуки вродливих пастухів, де й досі живе і піклується про те, аби вим’я корів завжди були повними. 

Доїнням жінки не займалися, це – справа пастуша – наголошує поет. Після того як частину надою посилали господарю, з решти молока робили сир – і цей процес у деталях описав Кленович:

” 

Як на Русі виробляється сир, розповім я докладно,
Милий читачу, а ти запам'ятай все як слід. 
Шкуру знімає пастух із кози і ту шкуру козячу
Чистить, а потім її в чистій полоще воді. 
Щойно тоді він зливає з дійниць молоко, яке зсілось,
Ставить кошлатий цей міх і доглядає за ним. 
Жиру, що зверху, ніде на Русі з молока не збирають 
(Бо ж, як стоїть молоко, зверху збирається цвіт). 
Так ось у шкуру козячу пастух весь удій заливає, 
Все те багатство, яке дасть лиш корова дійна. 
Згодом, коли у кошлатім мішку утворилося масло,
То посипає тоді сіллю смачною його. 
Плавають в тім молоці хробачки невеличкі: із стада
Стадо хазяїн нове раптом для себе придбав. 
Не викликають оті хробачки у русинів огиди,
Ні, навпаки, такий сир хвалять, хоч там хробачки. 
Тож свіжий сир ще живе в устах тих, хто його споживає,
Разом живуть хробачки, що зародились у нім. […]
Бринзою сир цей по-руськи, звичайно, отут називають,
Він до вподоби мені: часто вживаю його.

 

Сказане про сир більшою мірою характеризує не сам продукт, а того, хто його готує – русина. Що цікаво, сам автор визнає у собі русинську ідентичність, повідомляючи нас, що теж любить їсти такий сир.

Олександр Тарасевич. «Грудень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677) 

Олександр Тарасевич. «Грудень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)

Ще один самобутній продукт – мед, із якого русини роблять місцевий алкогольний напій і рецепт котрого у Кленовича теж отримує міфологічне підґрунтя:

” 

З меду у русів готують чудовий напій таким чином:
Варять його й додають хмелю та трохи води. 
Хай, італійче, поступляться нашим медам твої вина,
В тебе вино, а у нас справжній небесний нектар. 
Вина усякі дає вам земля, урожайна й волога,
Мед же зсилає в росі нам сам Юпітер з небес. […]
Бо ж виноробня людська –це земля, а небесних – повітря,
Звідтам для русів отих падають лишки медів. 
Інші вино виробляють своє з виногрон землеродних,
Русине, ти ж п'єш нектар – розкіш всевладних богів.

 

Вину автор також протиставляє інший напій – пиво. Гастрономічний конфлікт благородного християнського вина і варварського пива – розповсюджений мотив у світовій літературі, а також історична колізія, важлива для розуміння становлення європейського харчування, впливи якої помітні й у сучасному суспільстві. У своїй поемі Кленович пропонує вартий нашої уваги спосіб вирішення цієї суперечки, розповідаючи про двох Вакхів: південного та північного. Перший – створив п’янкий напій із виноградної лози, другий же, зрозумівши, що скіфська земля для неї надто холодна і ягоди виростають кислими, знайшов іншу, більш підходящу рослину:

” 

Якось наткнувся на хміль, пустотливу й свавільну рослину, […]
Й разом змішавши з зерном, став він варити в воді. 
Потім напій цей незвичний женцям передав савроматським,
Втомлені, взявши напій в келихах, випили весь.

 

Цей за Кленовичем «північний відповідник вина» римляни називали cervesia – етимологія цього слова у поета також отримує божественну мотивацію:

” 

Зветься напій "церевізія": частка Церери є в ньому,
Три об'єднались боги, й вийшов напій цей новий: 
Вакх, винахідник свавільного хмелю, Нептун, бог морів всіх,
Третя Церера для них збіжжя своє віддала. 
Мати Церера зерно дасть, Нептун заливає водою,
Вакх додає п'янку міць, – розум дурманить вона.

 

Олександр Тарасевич. «Вересень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677) 

Олександр Тарасевич. «Вересень» з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)

Пиво і вино – цілком різні з погляду технології виробництва напої – стають братами, котрі панують кожен у своєму регіоні, і жоден не гірший за іншого. Так з легкого пера Себестіяна Кленовича русинське пиво набуває статусу шляхетного напою.

А от «варених» Цереру і Вакха автор вживати не радить, і називає цей міцний, мов вогонь, напій брагою – проклятим питвом, що стає причиною безмірного пияцтва:

” 

П'є той п'яничка та келиха лає, невинного зовсім,
Знову бажає вина й платить, хоч лаяв його.

 

У такий спосіб поет коментує наслідки поширення у ті часи практики виробництва та споживання дистилятів, за основу для яких слугувало вино або зернові. Одержану рідину пили невеликим кількостями перед їжею з лікувальною метою. А тих, хто зловживав цією  вогняною водою, автор порівнює із огидними потворами, на яких перетворювала гостей свого острова чаклунка Кіркея. 

«Роксоланія» Себастіяна Кленовича – яскравий приклад того, як рецепт може стати частиною літературного тексту. Рецепти самі по собі також є художними творами, це повідомлення, котрі не лише описують послідовність приготування страви чи напою, але й здатні розповісти про того, хто готує, і хто споживає. Це форма культури, яка дозволяє кожному охочому відчути минуле на смак. І хоч автор поеми мсилить рецепт не так кулінарним, як міфологічним сюжетом, для сучасного читача це неоціненна можливість познайомитися із гастрономічним образом України 16 століття. 

 

Авторка – Світлана Богданець

 

Ілюстрація (титул): Олександр Тарасевич. «Серпень» (фрагмен) з ілюстрацій до видання «Rosarium» (1672–1677)