Холодець із соленого судака, чаювання та булочки в борг: гастрономічні будні та свята київських студентів середини ХІХ століття // Тетяна Якусик

Про те, як гризли граніт науки у позаминулому столітті, нам розповідають спогади та щоденники студентів. Але не навчанням єдиним. Вихованці навчальних закладів охоче свідчать про те, у що вгризалися їхні зуби буквально. Джерела зберігають багато історій з гастрономічного життя студентів: їхній раціон у будні та свята, харчові заборони та традиції в академії, а також пригоди напідпитку. Про страви та смакові звички студенів Київської духовної академії розповідає Тетяна Якусик. 

 

Студентське меню

Київську академію, яка була світським навчальним закладом, закрили на початку ХІХ століття. На її місці почала працювати Київська духовна академію – вищий духовний освітній заклад, де навчалися переважно діти духовенства. Тож їхнє харчування мало відповідати церковним приписам.

Почнемо з розкладу студентів. Сніданку вони не мали, обід починався о дванадцятій годині та складався з двох страв у звичайні дні і трьох страв у святкові. Вечеряли о восьмій двома стравами та житнім хлібом. І на обід, і на вечерю до їжі подавали квас та воду.

Єдиний відомий зараз документ, в якому названо страви студентського меню,  – записка економа академії Про приготування їжі студентам1, датована 19 січня 1850 року. Її автор керувався бажанням врегулювати меню студентів і таким чином зменшити витрати на їжу. Причиною економії могло бути те, що починаючи з 40-х років кількість вихованців академії постійно зростала, і через це коштів на їх утримування не вистачало. Відтак виникла необхідність контролювати закупівлю продуктів та приготування страв.

Записка складається з кількох пунктів, в яких прописано варіанти страв, що їх мали готувати в їдальні відповідно до різних періодів літургійного року. Ось чим пропонується годувати студентів:

  • - у звичайні непісні дні: на обід – щі з яловичиною та каша з коров’ячим маслом, на вечерю – суп з яловичиною і булочка;
  • - у звичайні пісні дні: на обід – щі зі снетками (дрібна озерна риба, різновид корюшки – прим. ред.) або грибами, на вечерю – суп з картоплею та булочки. У Великий піст на обід їли щі з грибами або маслинами або кашу з конопляною олією;
  • - у неділю та святкові дні: щі з яловичиною, каша з маслом, печеня з яловичиною або холодець, булочки;
  • - у пісну неділю та святкові дні: щі зі снетками або грибами, каша, печеня зі свіжої риби або холодець із соленого судака. У Великий піст – окрошка, борщ зі снетками або грибами, пшеничні котлети або локшина та булочки.

Про те, які страви були на студентських столах до часу написання цього документу, можемо лише здогадуватися. Нам відомі лише інгредієнти, з яких готували наїдки. Найбільш уживаними різновидами борошна були житнє та пшеничне, а з круп – пшоно, гречка, ячмінь. М’ясні страви готували переважно з курятини та яловичини, а під час посту їх заміняли грибами. Підсолоджували страви медом. Окрім цього, до столу подавали булочки, а у святкові дні – пироги.

Наповнення студентського столу залежало від кількох факторів: хто займав посаду економа і, як ми вже побачили, який був період літургійного року (піст чи м’ясоїд). Впливали також і цілком буденні речі, як період канікул або час збирання урожаю. Так, після збору овочів, фруктів та зернових ціни них знижувалися, а отже ставали більш привабливими.

Закупівлею необхідних продуктів займався економ, а отже від нього залежало різноманіття харчування. Випускники, які під час навчання застали декількох економів, у своїх спогадах зауважують, як змінювалася якість їжі. Наприклад, вихованець Академії Василь Певницький писав таке: 

” 

«Экономом был иеромонах Мартиниан. Это был человек мало зговорчивый. Не легко было уломать его, чтобы он приказал устроить что либо лишнее для студентов. […] Говорили нам старшие студенты, что при Антоние стол стал лучше, чем был при Дмитрие (Муретове)...»2

 

Часто студенти могли просили економа купити ті чи інші продукти. Іноді вони отримували відмову, причиною якої далеко не завжди була впертість економа, а банальна нестача грошей. Коли поставав вибір – купити небагато того, що замовили студенти, або ж зробити закупи дешевших продуктів, яких вистачить на всіх, – рішення було очевидним.

Алкоголь в академії 

Академічний статут забороняв вихованцям вживати алкогольні напої. Винятком булу вживання алкоголю в медичних цілях: для лікарні купували вино і давали його лише як ліки. Але незважаючи на всі заборони, студенти академії все ж знаходили спосіб випити чогось міцного, чим викликали занепокоєння керівництва. Увагу на це в 1860 році звернув інспектор академії архімандрит Мефодій, котрий висловив занепокоєння моральним станом майбутніх священнослужителів. До нього факти вживання алкоголю студентами помічали й інші інспектори, котрі слідкували за дотриманням правил навчального закладу, а також за зовнішнім виглядом вихованців. Про розпивання алкогольних напоїв свідчать записи про порушення, що фіксувалися у спеціальних журналах поведінки.

Самі ж колишні студенти про спиртне згадують мало. Річ у тім, що більшість з них писали свої спогади вже будучи викладачами духовних академій, семінарій або досягши значних висот в церковній чи світській кар’єрі. Вочевидь, вони не хотіли заплямовувати власну репутацію алкогольними подробицями.

Що саме пили студенти, сказати неможливо, адже в документах про це відомостей немає. Натомість згадується багато ситуацій, часом комічних, які ставалися зі студентами у нетверезому стані. Привертає увагу випадок зі студентом Михайлом Козловським, який довгий час систематично порушував правила академії. Перший запис про нього у журналі поведінки за 1846 рік говорить таке: 

” 

«Во время праздника Пасхи самовольно отлучался из Академии на трое суток и не благопристойно вел себя в сие время между своими знакомыми в Киеве»3.

 

У 1847 році записи за декілька місяців (останній зроблено у листопаді) свідчать, що цей же студент неоднократно замечен в нетрезвости. У січні 1848 року, тобто вже через два місяці, Михайло Козловський пише записку, в якій просить відрахувати його через поганий стан здоров’я. Разом з цим, немає жодного  запису про звернення Михайла до лікаря, хоча це було обов’язковим.

Постає питання, чи справді у студента були проблеми зі здоров’ям, чи йому просто запропонували піти за власним бажанням, без скандалу? Згідно правил академії, за систематичне порушення дисципліни Михайла мали б вигнати, але схоже на те, що йому давали шанс виправитися. Можливо, правління не хотіло заплямувати особову справу студента записом про виключення, тому й дозволило покинути заклад самостійно.

Розваги, свята, канікули

Студенти ймовірно відвідували шинки, в яких купували спиртні напої. Один з випускників згадує про ситуацію, коли старший (тобто староста, що слідкував за поведінкою студентів і доповідав про порушення інспектору) після прогулянки містом привів свого нетверезого товариша до нього додому та назвав швейцару своє ім’я. Про це дізнався інспектор і на наступний день викликав старшого до себе, запитавши, чому той дозволив товаришу довести себе до такого стану. На що хлопець відповів, що не міг йому не дозволити. У результаті обидва студенти були покарані: перший – за пияцтво, а другий – за зухвальство перед інспектором.

Час від часу вихованці академії влаштовували неформальні зустрічі на честь іменин. Іменинник купував своїм товаришам алкоголь: горілку, пиво, вино. Випивали це все ще до обіду – такою була традиція, яка, звісно, не подобалося інспекторам: 

” 

«Были именины одного из товарищей и он, по издавна заведенному обычаю угощал товарищей. Окна нумера были раскрыты. Зычный гонор наш, сменяемый пением, услышал инспектор, которому мы мешали спать, и он велел позвать к себе старшого»4

 

Коли інспектор запитав у старшого про шум, той відповів, що чує лише прекрасний спів. За це студент отримав покарання і був знятий з посади старшого. 

Були й сумні історії, в яких алкоголь ставав причиною трагедії. На час канікул студенти, котрі не поїхали до своїх родин, усі разом вирушали на академічну дачу в село Борщагівка. На території були альтанки, а також ставок, де хлопці могли купатися, ловити рибу та плавати у човні. Але розваги студентів на дачі тривали лише до 1854 року, коли її було закрито для вихованців академії . Причиною стало те, що одна зі студентських пиятик закінчилася нещасним випадком. Ось як це описав один з вихованців академії через кілька років після випуску:

” 

«Составилась компания слишком веселых людей, которые слишком усердно увлекались дарами Бахуса… один из студентов нашел себе смерть в пруде»5.

 

Студентські чаювання

А от чаювання не заборонялися. Згідно зі статутом, вихованцям академії на обід та вечерю подавали квас або воду. Тож якщо ті бажали випити чаю, то мали купувати його самі. У першій половині ХІХ століття чай вже не був надто дорогим, відтак студенти могли собі його дозволити. 

Чаювання були традицією серед студентів. Пити чай збиралися компаніями у кімнатах, куди також приносили попередньо куплені солодощі: 

” 

«Между тем студенты хотели пить чай, – и пили. Только они на свои средства должны были покупать и чай и сахар. Равным образом и булку к чаю, кому то нужно было, студенты покупали на свои деньги. Был у студентов знакомый булочник, который охотно предлагал студентам булки в долг»6.

 

Приносити столові прибори та їжу в кімнати заборонялося, однак студенти ігнорували це правило і  щороку обирали вихованця, який повинен був зберігати в себе набір для чаювання. Одним з таких студентів був Григорій Зимовський – він відповідав за чаювання в академії та зберігав у себе мідний самовар, кілька тарілок, столові прибори, чайник та цукорницю. Такий набір купували разом або ж привозили з дому.  

 


 

Примітки:

1. ЦДІАК. – Ф. 711. – Оп. 1. – Т. 1. – Спр. 3348. – Арк. 6
2. Певницкий. В.О. Мои воспоминания: студенческие годы (1851-1855). – Киев, 1911. – С. 64-65.
3. ЦДІАК. – Ф. 711. – Оп. 1. – Т. 1. – Спр. 2516. – Арк. 4.
4. Дубасов И. И. Из моих академических воспоминаний // Тамбовские епархиальные ведомости. – 1898. – № 18. – С. 485.
5. Певницкий. В.О. Мои воспоминания: студенческие годы (1851-1855). – Киев, 1911. – С. 62.
6. Там само, С. 62.

 


 

Текст: Тетяна Якусик – магістранка кафедри історії НаУКМА 

Колаж: їzhakultura / Джерело: Альбом студентов Киевской духовной Академии LVI выпуск 1899-1903 г. 1903, К., 8, л. / Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського / Цифрова бібліотека історико-культурної спадщини