Фуд-стартапи: Літератори в пошуках смаку та фанку

22–26 травня у Києві відбувалась знакова культурна подія – Книжковий Арсенал. Фестиваль вже дев’ятий рік поспіль проходить у Мистецькому Арсеналі, і за цей час встиг завоювати любов видавців та читачів. Щороку організатори обирають фокус-тему та формують дискусійні майданчики. Цього разу проєкт їzhakultura спільно з партнерами  спецпрограму У своїй тарілці: off-air – серію розмов про спільне та відмінне в кулінарних традиціях українців та їхніх сусідів. Спеціально для наших читачів ми трансформували живі обговорення у статті, які будуть поступово з’являтися на сайті їzhakultura. 

Перша розмова стосувалася гастрономічної дифузії між українською та польською кухнями. Читайте: Близькі та далекі історії україно-польських гастрономічних взаємин

Під час другої зустрічі учасники говорили про минуле та сучасність чеської кухні, а також її розвиток в Україні. Читайте: Українська чеська кухня: минуле та сьогодення

Третій день був присвячений французькій гастрономії та її популярності в козацьку добу та сьогодні. Читайте: Французька кулінарна традиція в Україні: історія та сьогодення

На четвертій бесіді експерти з гастрономічної фотографії та стайлінгу розповіли про способи поєднати мистецтво та їжу та сучасні тенденції у світі фуд-фотографії. Читайте: Фуд-стайлінг та попит на фуд-фотографію на німецькому видавничому ринку

Наступна розмова була присвячена сучасним гастрономічним ініціативам як способам самоідентифікації̈. Один з останніх трендів у кулінарії та популярне хоббі – виготовлення своїми руками базових продуктів: хліба на заквасці, сиру на власних ферментах, вина без додавання дріжджових продуктів. Про досвід перетворення свого гастрономічного захоплення на професію розповіли літературознавці Ольга Терницька та Денні Клаппер. Бесіду модерувала Марія Шубчик.

Денні Клаппер – філолог, викладач кафедри германської філології та перекладу Інституту філології КНУ імені Тараса Шевченка. Намагається розвивати у студентів любов до фахового смакування слів. Завдяки своїм дітям зробив відкриття, що мовлення починається зі смакування та прицмокування. Вирішив знайомити українців зі справжнім німецьким хлібом, тому започаткував свою пекарню TUT GUT.

Ольга Терницька – фромаж‘є, сировар, власниця мережі магазинів крафтових сирів Лавка сирної феї та засновниця сервісу красивого сиру Cheese.bar. Бренд амбасадор сироварні «Доріан Грей». Перша фромаж‘є України по роботі з крафтовим сиром.

Mарія Шубчик – координаторка проєктів з літератури та перекладу в Goethe-Institut Ukraine.

Ольго, в який момент ви зрозуміли, що хочете займатися сироварінням?

Ольга: Насправді, до цього я йшла дуже довго. Мій шлях розпочався в студентські роки, коли я на декілька місяців потрапила до Німеччини на стажування. Там познайомилася з групою іноземних студентів, які були закохані в оформлення пікніків. Ми часто брали фрукти, вино та розкладалися на галявині, де смакували перші для мене вишукані плісняві сири. Коли повернулася в Україну, то вже не могла позбутися цієї звички. Десять років тому тут ще не було такої поширеної лінійки сирів як зараз, тому я почала купувати вишукані сорти в супермаркеті. Потім виявилося, що третина мого бюджету на їжу йшла лише на цей продукт.

Саме це спонукало мене самостійно готувати сир в домашніх умовах. Друзі мали невелику ферму, тож якісне молоко завжди було для мене в вільному доступі. До створення свого першого продукту я підготувалася ретельно: знайшла українські та іноземні кулінарні книги, замовила закваски з Італії та одразу вирішила робити сир Брі. Коли усе було готово, я запросила друзів на спільну трапезу. Вони були настільки здивовані смаком мого сиру, що готові були заплатити за цей якісний продукт. Такі маніпуляції з молоком та заквасками я проводила ще дуже довго, доки власник ресторану не скуштував мій сир та не запропонував постачати мою продукцію в його заклад.

Ви звертаєтесь до традицій українського сироваріння, чи головною є ідея створення сиру, орієнтованого на сучасну кухню?

Ольга: Будь-яка культура (у тому числі їжі) спирається на обставини, котрі склалися історично або географічно. Якщо казати про культуру сироваріння, то у нас цей напрямок був розповсюджений на Закарпатті, адже там існує специфічна система випасу тварин. Коли настає літній період, усіх тварин відправляють на полонину. Це закрита місцевість, звідки пастухи не можуть кожного дня спускати молоко до села. Така обставина  спричинила потребу консервувати молоко, тобто займатися сироварінням. 

Окремо треба сказати про традиції та особливості сортів. Коли роблять сир пармезан, для особливого кольору та запаху додають певні бактерії, котрі мають свій штам, назву. Вони можуть мати мікробіологічне походження (з лабораторії), а можуть бути натуральними, адже історично бактерії розвиваються у певній місцевості. Тобто для виготовлення пармезану на території Італії вони будуть розвиватися натуральним шляхом. 

Я давно працюю над тим, щоб самостійно розвивати поширені на нашій території бактерії. Насамперед, це впливає на здоров'я, адже бактерії, що привнесені натуральним шляхом та ферментуються в молоці – це найкорисніший продукт для українців. Процес виготовлення сиру, під час якого використовуються ті ж закваски, які є в нашому місцевому молоці, називається натуральним сироварінням. Декілька років тому я створила сир, котрий виготовляється природним способом та асоціюється лише з моїм іменем.

Чи може сучасний крафтовий український сир стати частиною гастроміфу? 

Ольга: Звичайно може, але для цього нам потрібна історія. Будь-який символ країни повинен проіснувати певний проміжок часу, щоб його почали впізнавати. У нас найстаріша сироварня, що наслідує традиції та готує сир за авторським рецептом, існує лише тринадцять років.  Історія українського сучасного автоматизованого сироваріння нараховує лише 15 років. Тож нам треба почекати ще приблизно п’ятдесят років. Зараз є багато сироварів, котрі вражають своєю продукцією, але про них мало хто знає. 

Саме через це три роки тому я розпочала співпрацювати з різними ресторанами та навчати фромаж’є – людей, котрі будуть нести сирну культуру в маси. Коли ви приходите до ресторану, до вас приходить сомельє і пропонує вино. Навіть якщо ви погано розбираєтесь у винній палітрі, він може щось порадити на ваш смак. В Україні лише чотири людини можуть дати повну характеристику локальним сирам – мало хто знає про різноманітність цього продукту.

Денні, як зародилася ідея власноруч випікати хліб?

Денні: Понад сім років тому в нас із дружиною з'явилося бажання створити своїми руками затишне кафе з традиційною доброю випічкою. Йти своїм шляхом, не копіюючи одноманітні мережеві заклади. За освітою я філолог,  тож почав  збирати знання та досвід на курсах для кондитерів та пекарів. Під час навчання зросла моя любов до хліба як базового і в той же час такого різноманітного й вибагливого продукту харчування. Безперечно, на формування відданості хлібу вплинуло моє походження. Німцям, коли вони потрапляють за кордон, завжди не вистачає власного хліба, тістечок і пирогів. Переваги таких виробів ми і хочемо показати іншим людям. 

Мені подобається, коли зараз щось розвивається на основі старовинної практики, адже так передаються культурні цінності. Це прекрасно, якщо є простір для розвитку та випробування нового, але ідеально підкріплювати його додатковою базою, а не бездумно слідувати усім новітнім трендам. 

У чому особливість німецького хліба?

У Німеччині завжди цінувалася ручна робота майстра. Попри усі набутки індустріалізації, найкращий хліб шукають та знаходять у традиційній пекарні. Саме з цим пов'язане розмаїття хліба (культурний спадок ЮНЕСКО налічує до 3000 видів) – у кожному регіоні, місті, селі окремі пекарі замішували власні закваски та напрацьовували свої рецептури. Тож насамперед ми уявляємо німецький хліб як житній або пшенично-житній круглик з хрусткою скоринкою у селянському стилі. Почасти додаються інші злакові культури, зерна, іноді сир та шинка.

У Німеччині хліб служить за основу раціону. Наприклад, вечерю називають також словом Abendbrot (вечірній хліб), а на перекус у Баварії кажуть Brotzeit (хлібний час). Інша більш юна традиція – подавати щойно спечені пшеничні булочки до сніданку. Навіть у неробочий недільний день німці не лінуються піти до пекарні за вранішніми булочками. Щодо німецьких брецлів – вони супроводжують суспільне життя. Їх беруть з собою в дорогу чи на роботу, використовують як основу для бутербродів та смакують з пивом чи вином. 

Чого ви очікуєте від свого проекту в Україні?

В Україні хлібний ринок добре розвивається, але нові пекарні переважно орієнтуються на французьку школу. Я гадаю, що німецькій пекарській традиції є що запропонувати українському споживачеві та сподіваюся, що знайдеться відповідна ніша для наших німецьких виробів.  

До речі, найважливішою складовою хліба є час. Коли тісто має вдосталь часу на визрівання, у ньому розвивається цілий букет ароматів, і хліб стає кориснішим та краще засвоюється організмом людини. У часі як критерії якості полягає головний шанс для невеликої крафтової пекарні. На хлібзаводах намагаються прискорити процес виробництва, додаючи усілякі непотрібні (у традиційному сенсі) допоміжні засоби, що й призводить до алергічних реакцій на хліб. Окрім того, фабричний хліб дуже швидко втрачає смак та псується, а хороший хліб на заквасці через один-два тижні навіть покращує свій смак. Тож я вірю, і це підтверджує наш досвід участі у  невеличких локальних ринках, що високоякісний хліб ручного виготовлення з борошна, солі та води, приправлений часом та традицією, знайде своїх покупців. 

 


 

Текст: Майя Галас, Олена Брайченко

Фото: Goethe-Institut в Україні