Інший смак: Чеська кухня в Україні - Частина І: Історія та кухня // Сергій Коваленеко

 

Історію гастрономічної культури українців неможливо дослідити без розуміння того, які народи у певний період долучалися до її формування. Тож продовжуємо публікувати серію матеріалів, що відкривають розмаїття гастрономічної мапи сучасної України. Автор наступної добірки – Сергій Коваленко – молодший науковий співробітник Інституту архівознавства НБУВ НАН України, автор книги «Чеські стопи в Україні. Історія чеського села Мала Зубівщина». З його статей ви дізнаєтесь про ресторани дореволюційного Києва, домашні страви українських чехів та  фактично побуваєте не весіллі українців чеського походження. Після цього ви знатимете, що чеська кухня, це не лише вепрове коліно та пиво.

У першій частині Сергій Коваленеко розповість, коли вперше з’явились чехи в Україні та де компактно проживають донині. Стаття познайомить з історією ресторанного ландшафту чеської кухні. А якщо ви читали «Пригоди бравого вояка Швейка», то вам буде цікаво дізнаєтися, де полюбляв пити каву автор книги Ярослав Гашек.

 

 

Коли з’явились Чехи в Україні?

Спорідненість та взаємозбагачення культур українців і чехів простежується крізь віки. Чехи залишили вагомий слід в історії України. Найдавніші зафіксовані в писемних джерелах згадки про цей народ на українських землях повідомляють, що дружинами київського князя Володимира до прийняття християнства були чешки Аделя та Малфріда. Польський хронікар Ян Длугош згадує, що під час голоду в Чехії 1281–1282 рр. певна кількість чехів оселилася в Галицькому князівстві. За Юрія II Болеслава в оточенні і серед місцевої шляхти були вихідці з Чехії й Моравії, зокрема дорадник князя – Юрій Хотко, луцький воєвода – Отек Хотко. У ХV ст. війтом міста Львова був чех Альберт Чех Тучампський. Шляхетське чеське коріння мав автор першої української конституції, гетьман Правобережної України Пилип Орлик. У 1735 р. київським губернатором став чех генерал Йоганн-Бернгард Вейсбах. 

З 1860-х рр. чехи почали селитися в Україні цілими колоніями, головним чином у Волинській, Київській, Подільській, Таврійській губерніях. Напередодні Першої світової війни на українських землях проживало понад 50 тисяч чехів. З 1919 р. по 1939 р. Підкарпатська Русь (сучасна Закарпатська область) входила до складу Чехословацької республіки.  Метрополія направляла сюди чеських державних службовців, військових, інженерів, вчителів, підприємців та колоністів (на 1938 р. тут проживало понад 30 тисяч чехів). 

Згідно з останнім переписом населення, який був проведений у 2001 р., в Україні проживало 5917 осіб чеського походження. Офіційні органи Чеської Республіки вважають, що зараз в Україні проживають близько 10 тисяч осіб з чеським корінням.

 

Де нині зосереджена найбільша кількість українців чеського походження?

Чехи компактно проживають в кількох українських містах. Це Київ, Львів, Одеса, Дубно, Луцьк, Запоріжжя, Мелітополь, Сімферополь, та Джанкой. Також є поселення в  Миколаївській області (с. Богемка, Врадіївський р-н), Запорізькій (с. Новогородківка – колишня колонія Чехоград – Мелітопольський р-н),  Одеській ( с. Васелинівка, Березівський р-н), Житомирській (с. Мала Зубівщина, Коростенський р-н), Вінницькій  (с. Миколаївка, Козятинський р-н), Автономній республіці Крим (с. Лобанове (колишне с. Богемка) Джанкойського р-ну та с. Олександрівка Красногвардійського р-ну). У 2014–2018 рр. внаслідок російсько-української гібридної війни, анексії Криму та через важке соціально-економічне становище з України на історичну батьківщину реемігрували понад 1100 осіб з чеським корінням.

 

Яка вона –  чеська гастрономічна традиція Києва? 

Чехи приїхали на українські землі зі своїми звичаями та національною кухнею. У 1906–1908 рр. в газеті «Ruský Čech», а пізніше «Čechoslovan», було розміщено низку рекламних оголошень від чеських ресторанів, кав’ярень, пивних, пекарень, ковбасень у місті Києві. На вулиці Думська № 4 тоді відкрили нову «Чеську пілзенську пивну», у якій смакували пивом найвищої якості та закусками. На вул. Ярославів Вал № 1 була кав’ярня «У пані Лізи». На вулиці Фундуклеївській (нині Богдана Хмельницького) чехи зустрічались у «Київській кав’ярні Й. Гентшеля», у якій пропонували смачні обіди та великий вибір свіжої чеської, польської, російської та німецької преси. На вулиці Хрещатик № 58 розташовувалася чеська пивна пана Вагнера «Прага», до якої ходили за свіжим розливним пивом. 

На вулиці Фундуклеївській № 19 навпроти Київського міського оперного театру у підвалі працювала кав’ярня чеха Новака «У чеської корони». З 1915 аж до початку 1918 року вона була центром чеської громади Києва, солдатів Чеської дружини та військовополонених чехів, що проживали в місті. У тісному, задушливому, прокуреному приміщенні відвідувачів з усмішкою зустрічала офіціантка-чешка Анічка, яка подавала відвідувачам каву з чеськими бухтами з повидлом та маком. Також там пропонували «півцо» – схожий на пиво напій. У ці роки кав’ярня стала своєрідним клубом для чехів: тут вони могли обмінятися новинами, почитати газети «Čechoslovan», «Киевская мысль» та придбати квитки в чеський аматорський театр «Стромовка» на Шулявці. Полюбляв цю кав’ярню і чеський письменник, автор «Бравого вояка Швейка у полоні» – Ярослав Гашек. 

У дорогому готелі «Прага» на вулиці Володимирській № 36 працювали «Слов’янський ресторан», винний бар і пивна, де можна було скуштувати чеські національні страви та напої. Власником готелю був Вацлав Вондрак – волинський чех, адвокат, громадський діяч, меценат, депутат Волинського земства, а пізніше Київської міської ради. На вулиці Прорізна №23 була «Чеська ковбасня Й. А. Коутецького», у якій виробляли шинку, домашню ковбасу, празьку ковбасу, кров’янку та копчене м’ясо. Її реклама обіцяла  3% знижки, швидке виконання замовлень та доставку за вказаною адресою. На вул. Володимирська №23 працювала чеська пекарня гласного міської ради Києва Їндржіха Зівала.

Після революції та встановлення радянської влади всі ці заклади  зачинилися, а їх власники були змушені по-новому будувати своє життя. Зникла і частина ресторанної культури: атмосферних посиденьок та суперечок з великими кухлями пива у руках. Лише у 1959 році про чеську гастрономічну традицію в радянському Києві заговорили ніби вперше. У приміщенні колишнього ресторану «Лебідь» почав працювати ресторан «Прага», який швидко завоював любов мешканців столиці. Тоді гостей частували нашпигованими салом сосисками, яйцями по-празьки, чеським супом, картопляним супом та бренським шніцелем. Пиво наливали «Пільзнерське» або «Сенатор». І хоча ресторан з такою ж назвою і на тому ж місці існує і зараз, до чеської кухні він не має жодного стосунку.

 

Де спробувати чеську кухню сьогодні?

У Києві на вулиці Січових стрільців №37–41 є чеська пивна ресторація «Старомак». Це куточок Чехії у центрі нашої столиці. Тут можна помилуватися фотографіями міських пейзажів та невеликими чеськомовними афішами, послухати чеське радіо та насолодитися смакотою, створеною за рецептами празьких кулінарів. 

У київський пивній «Старомак» готують полевки (супи): «Вивар з качки», «Гуляшовка із шовдаря», «Вивар із птака», «Гарбузова полевка», «Гуляшевий суп у хлібчику»; холодні закуски: «Тунаковий татарак», «Говежі татарачек», «Хумус», «Качиний рієт», «Шовдар», «Форшмак із сланечки», «Помазанкове асорті»; страви зі свинини: «Вепрові газовані жебірка», «Вепрове м’ясо на кістці», «Катув шлях у брамбораці», «Вепрове філе по клиновецьки»; страви з яловичини: «Бичі варлата», «Фланк стейк із сирним соусом та кістковим мозком», «Гречані мозки з гречаним попкорном», «Гуляш з кнедликами», «Гуляш з брамборачками» тощо; гарячі закуски: «Парек у рогліку», «Масове кулічки»; страви з птиці: «Когутова ніжка», «Печена качка». А на десерт можна замовити: «Трдельник», тортик «Прага», «Листковий колач», «Маковий штрудель». У пивній є три види розливного чеського пива.

На Пушкінській №20 працює ресторан чеської кухні «Пілснер чеська господа». Візитна картка закладу – пиво. Окрім всесвітньо відомих «Pilsner Urquell», «Velkopopovický Kozel Černý» і «Gambrinus Excellent 11°» великим попитом користується «Řezané pivo», у якому поєднуються темний і світлий сорти. Асортимент пива може змінюватися, але тут гостям завжди запропонують на вибір щонайменше п’ять сортів якісного чеського пива. Формат сімейної чеської пивниці «hospůdka» означає, що крім смачного пива на кожного відвідувача чекає традиційна домашня чеська кухня. Тут можна скуштувати холодні закуски: «Маринований сир Гармелін» (ніжний сир з пліснявою, маринованим часником, перчиками чилі та спеціями); «Мариновані шпикачки», які подаються з цибулею, огірком та стручком пекучого перцю, «Чеські помазанки» (на смажений хліб з часником намащують суміші з качиного м’яса, печінки, сиру тощо). На гаряче тут запропонують Ребра коропа, обсмажені у кукурудзяному борошні в казані, які подаються з часниковим соусом; Смажений сир з беконом у білій паніровці, який подається з соусом тартар; «Брамборак по-шумавску з бринзою» (деруни по-чеськи з бринзою), «Брамборак по-шумавску з м’ясом» (деруни по-чеськи, фаршировані яловичиною); «Вепрове колено» (свинячу рульку за традиційним чеським рецептом); Печені реберця по-чеськи (копчені реберця запечені в медово-гострому соусі), «Вепрове Криковичка» (свиняча шия-гриль з обсмаженою картоплею); Гуляш з яловичих щік у винному соусі, який подається з кнедлями та картопляним пюре; запечені половинки качок з ніжною хрусткою скоринкою, разом з кнедликами, брамбораками й тушкованою червонокачанною капустою. На гарнір можна вибрати: овочі-гриль у пивному маринаді, червону тушковану капусту, картоплю в казані, кнедлики. Також в меню закладу представлені чеські національні алкогольні напої: бехеровка, сливовиця, грушовиця, виноградна горілка та різноманітні чеські настоянки.

Поласувати чеськими традиційними стравами можна в житомирському ресторані «Альбрехт» на вулиці Покровській №169. Це частина колишнього пивного заводу братів-чехів Альбрехтів. Завод знаходився у селі Чеська Крошня, тепер стало частиною міста Житомир. За радянських часів на основі пивоварні був сформований консервний завод. У ресторані акцент зроблено на м’ясних стравах, запечених на грилі. Тут відвідувачам подають рульку, яку готують 14 годин в пиві, смачні фірмові ковбаски і дивовижне парфе з курки і лосося. У 2016 році в «Альбрехті» чеська спільнота Житомирської області організувала перший фестиваль кнедликів.

Чеська кухня представлена і в місті Одеса у ресторанах «Карлів міст» та «Богемський». Перший заклад – це пивний ресторан, розташований на території торговельного центру «Сім’я» на вулиці Дніпропетровська дорога №93-а. У меню представлені традиційні страви чеської кухні з акцентом на м’ясних. Гостям пропонують фірмовий гуляш з кнедликами, гуляш в хлібині, а також свинячі реберця, запечену качку, вепрове коліно, короп по-єсенецки. Алкогольна карта містить традиційні чеські коктейлі з бехеровкою, а також кращі сорти чеського пива – «Pilsner Urquell», «Velkopopovický Kozel». У розважальному центрі на вулиці Середньофонтанській № 4 працює пивний ресторан «Богемський». У ньому є три зали – «Празький вокзал», «Пивний цех» і «Маленька Прага». Стіни прикрашені гобеленами відомого чеського художника Альфонса Мухи. У ресторані гостям пропонують традиційні страви чеської кулінарії. Уся їжа подається в посуді з богемського скла. При ресторані є власна пивоварня. Для відвідувачів проводять екскурсії та пивні дегустації.

 

Текст: Сергій Коваленко – молодший науковий співробітник Інституту архівознавства НБУВ НАН України

Ілюстрації: Олена Старанчук - співкураторка клубу ілюстраторів Pictoric

 

Партнер публікації:

Запропонований вашій увазі матеріал є другим з серії публікацій, підготовлених у співпраці з Чеським центром з метою промоції чесько-українських культурних зв'язків.