Борщ у дії: результати гастрономічної експедиції проєкту Гуртобус

У 2019 році фонд ІЗОЛЯЦІЯ запустив проєкт Гуртобус, в рамках якого звичайний рейсовий автобус перетворився на мобільний культурний центр. Гуртобус подорожує Україною і популяризує культуру та сучасне мистецтво у найвіддаленіших її куточках. За перший сезон поїздок паралельно з проведенням виставок та кінопоказів команда проєкту здійснила гастрономічну експедицію, присвячену борщу.

«Розробляючи ідею тимчасового публічного простору в автобусі та довкола нього, ми намагались зробити його якнайбільш інтерактивним і залучити у його співтворення самих відвідувачів Гуртобуса. Саме тоді зародилась ідея прямо під час воркшопів, лекцій та кінопоказів влаштовувати кухню просто неба, до якої ми запрошували б готувати тамтешніх кухарів, записували із ними інтерв’ю про місцеві рецепти і частували відвідувачів приготовленими стравами» – говорять автори проєкту.

Відвідувачі Гуртобуса заповнювали анкети, в яких розповідали про соціологічні, культурні, ґендерні та регіональні аспекти готування та споживання борщу, а також ділилися своїми рецептами страви. Усього було зібрано 173 анкети у 9 областях України – Івано-Франківській, Тернопільській, Чернігівській, Черкаській, Кіровоградській, Житомирській, Чернігівській, Полтавській та Харківській. 

По завершенню поїздок проєкт отримав назву Борщ у дії. Польове дослідження борщу, яке давало команді Гуртобуса можливість поїсти гаряченького під час свого культурного маршруту, зрештою перейшло у вимір гастрономічної антропології. Учасники проєкту презентували результати свого дослідження у звіті, що є своєрідною мапою для тих, хто прагне зрозуміти, чим є борщ для українців. 

Дослідження показало, що 63% опитаних вважають борщ повсякденною стравою, проте готують його і в будні, і на свята. При чому рецепти святкових борщів відрізняються від повсякденних – наприклад, на Різдво готують особливий борщ з грибами. 

В анкетах траплялися згадки про традиційні регіональні особливості страви: борщ з карасями з Харківщини, з консервованою кількою – з Донеччини, полтавський борщ із галушками, південний – з перцем, зелений борщ з Підволочиська та білий (з рожево-білого буряку) – з Вінниччини.

Переважна більшість людей вважає, що буряк – це той продукт, без якого борщ – не борщ. Інші обов'язкові інгредієнти – капуста, картопля, квасоля та морква. Серед складників страви дехто назвав такі екзотичні продукти, як авокадо, брокколі та спаржа. Є ті, хто пригадали бабусин борщ із печі, і ті, хто як альтернативу використовує мікрохвильовку.

Тим, що у родинах борщ традиційно готують жінки, нікого не здивуєш. Проте цікавим є те, як опитані аргументують цей обов'язок. Наприклад, мати — голова родини, тому всі приготування їжі на її руках. Зі звіту також можна дізнатися, у якому віці та від кого українці вчаться готувати борщ, коли починають давати його дітям, як ставляться до напівфабрикатів у страві, а також про ідеальний колір, смак та консистенцію борщу.

Про все це детально йдеться у повному звіті проєкту Борщ у дії.

Познайомитися з рецептами борщів, приготовлених у поїздках Гуртобуса, можна на сторінці проєкту.

Ви також можете поділитися своїми історіями та рецептами борщу в онлайн-анкеті, відповіді з якої доповнять антропологічну борщову мапу України.

 


 

Куратори проєкту – Клеменс Пул, Валерія Бураджиєва

Дослідження – Валерія Дегтярьова

Фото – Руслан Сингаєвський