Коли ви думаєте про страви Закарпаття, то впевнений, що одна з перших асоціацій, яку ви згадуєте, буде бограч або бограч-гуляш, як його ще називають у нас. Це одна з гастрономічних візитівок регіону про яку сьогодні розповідає засновник крамниці пакунків-сюрпризів із закарпатськими крафтовими продуктами Катран - Віктор Стинич

 

Що таке бограч?

Якщо все спростити, то бограч - це гуляш з м’яса та овочів з додаванням паприки та інших спецій, доведений до консистенції густого супу. Сьогодні на Закарпатті кожна родина має своє уявлення про “правильний бограч” і кожен кухар буде доводити, що саме його рецепт найкращий. 

 

Історія виникнення

Кожна українська стаття про бограч починається з етимології слова bogracs (бограч) значить казанок, а не назву супу, і я не хотів писати цей факт, але згадав, що є ще слово gulyas, яке зазвичай пропускають. Воно значить “пастух”, тому дослівно, бограч-гуляш означає казанок пастуха.

Звичайний гуляш був стравою угорських пастухів ще багато століть тому. Основою страви було м’ясо сірої угорської худоби, яку вони випасали. Готували з принесеними салом, овочами, спеціями й хлібом.

Історія гуляшу перемішана з декількома іншими стравами, оскільки початкові кроки приготування «перкельта*» і «папрікаша*» та навіть «халасле*», дуже схожі. Традиційний спосіб приготування гуляшу, страви пастухів, перетворився на страву більш подібну до юшки, супу – боргач чи бограч-гуляш. 

 

* 
Перкельта - спосіб приготування м’яса в угорській кухні 
Папрікаша - як і перкельта це спосіб приготування м’яса з додаванням паприки й вершків 
Халасле - традиційна рибна юшка поширена в угорській кухні 
 

 

Перша письмова згадка гуляшу належить саксонському графу Йогану Центуріусу Хофманну (Johann Centurius Hoffmann) у 1794 році, який мандруючи угорськими землями, згадує про страву з паприкою, як місцеву національну їжу: «einungarisches National Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer» (угорська національна страва з м'яса з турецьким перцем).

Ще в кінці 18-го століття, пастухи готували саме традиційний гуляш. На початку 1800-х, з’явились варіації страви з бараниною, замість яловичини. Згодом рецепт покращився додаванням паприки, а з часом у страву почали додавати ще більше води. Десь із1886-го року виникла класична страва гуяш-левеш, яку ми ототожнюємо з бограчем і яка зареєстрована в якості хунгарикума (тобто унікальної угорської страви).

У 1800-х роках слово гуляш увійшло до словників, у 1810-х його рецепт з’явився в різних кулінарних книгах, далі став типовою стравою на весіллях і у 1820-х роках з'явився в меню сільських і міських ресторанів. У науковому трактаті 1830-х років страву було класифіковано, як одну з угорських національних особливостей, а вже 1840-х роках «тушковане м’ясо» з’явилося в пропозиції центральних ресторанів у Пешті.

Корифей угорської кулінарії Карой Гундель казав, що: “Гуляш — це супна страва, з великою кількістю підливи, яку готують з цибулею та перцем, з нарізаних кубиками картоплею та тістом чіпетке”. (A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével). 

Запам’ятайте слово чіпетке. Ми ще до нього повернемось.

 

Різновиди бограчу в Закарпатті

Багато закарпатців вважають, що серед інгредієнтів має бути не смалець, а солонина, а ще краще - вуджена солонина. Її топлять на шкварки, а з них готують окрему закуску або залишають їх в бограчі.

Поширеною є думка, про вуджене м’ясо, , яке неодмінно має бути у бограчі. Особисто, є прихильником “легкої” страви, без копченого.

В Закарпатті є усталена думка, що бограч потрібно готувати з різного м’яса, тому бувають варіації, коли поєднують яловичину і свинину, а бувають випадки, коли готують з декількох видів свинини. Один з ужгородських рестораторів, стверджував, що готує бограч з 7 видів свинини.

Цікавим елементом для мене став кмин. В сімейному рецепті ми його не використовували і коли дружина, якось, хотіла додати кмин, то я заперечив це. Був не правий. Також, маю написати, що зазвичай готуємо бограч “на око” і не дотримуємось якихось пропорцій в рецепті.

 

 

Як приготувати угорський бограч-гуляш?

Бограч традиційно готують на вогні. Цей процес не менш важливий, ніж сам результат. Приготування триває 4-5 годин, учасники розмовляють, куштують домашню палинку* та наїдки і це більше схоже на якийсь соціальний процес, ніж на звичайне приготування їжі. 

 

* 
Горілка, що готується з різних фруктів та ягід, є візитівкою Угорщини 

 

Пропоную рецепт, який значиться як хунгарікум – тобто є у переліку національної угорської спадщини.

 

Для приготування страви на 10 осіб потрібно:
• 600 г яловичої лопатки
• 600 г картоплі
• 250 г червоної цибулі (2 великі, або 3 середнього розміру)
• 200 г моркви (дві середнього розміру)
• 100 г свіжого солодкого перцю (1-2 шт)
• 100 г томатів (2 середнього розміру)
• 100 г кореню петрушки (1 великий або 2 середнього розміру)
• 100 г смальцю
• 15-25 г солі
• 20 г червоної меленої паприки
• 5 г часнику (2-3 зубці)
• 2 г кмину (1/2 чайної л)
• 100 г чіпетке
• вода

 

Приготування

І

Розігрійте жир у казанку та обсмажте дрібно нарізану цибулю. Додайте мелену червону паприку, перемішайте та влийте трохи води, щоб паприка не підгоріла. Додайте нарізану кубиками яловичину, посоліть, поперчіть й добре перемішайте. Накрийте кришкою, тушкуйте на невеликому вогні і час від часу додавайте трохи води, далі насіння кмину й потовчений часник. 

ІІ

Коли м’ясо майже готове, додаємо нарізану кубиками моркву, корінь петрушки й картоплю, варимо до напівготовності картоплі. Додаємо порізаний солодкий перець, свіжі помідори та стільки води, скільки порцій бажаєте приготувати. Солимо до смаку та доварюємо до готовності. 

Бограч готовий.

 

! 
Подаємо з чіпетке, які приготували та зварили окремо

 

Як приготувати чіпетке? 

В Україні ми готуємо подібним чином галушки й звемо щипане тісто. Чіпетке це галушки, що готують з тіста замішаного на борошні та яйцях. Роблять чіпетке різної форми, просто відщипуючи невеликі шматочки тіста пальцями 

Його можна зробити під час приготування бограчу або придбати сушені чіпетке заздалегідь. Вдома ми завжди варимо їх разом з усіма компонентами, хоча оригінальний рецепт каже, що їх треба варити окремо. В ресторанах часто зустрічав бограч без чіпетке, тому будете знати, що це варіація, яка далека від оригіналу. 

 


 

Фото: Віктор Стинич